Тровање месом

Са микробиолошког становишта, месо је добро легло за нежељене микроорганизме, а тровање месом је токсична инфекција микробне етиологије која се преноси храном, коју изазива низ ентеропатогених патогена.

Епидемиологија

Према статистици, специфични патогени који изазивају тровање храном остају непознати у скоро половини случајева.

Према подацима Министарства здравља Украјине, акутне цревне инфекције непознате етиологије чине скоро 25% укупног броја случајева; у Украјини се годишње региструје просечно 30-32 хиљаде случајева тровања храном; током 10 година (од 2007. до 2017. године) око 1.700 становника земље је патило од ботулизма.

Глобална епидемиолошка ситуација у вези са тровањем храном повезаним са салмонелом сматра се неповољном. Тако, према проценама ЦДЦ-а, у САД ова бактерија узрокује око 1,2 милиона болести годишње (83% тровања храном), иако је број хоспитализованих пацијената приближно 0,52% свих случајева, а стопа смртности не прелази 0,04%.

Према подацима Европске агенције за безбедност хране (EFSA), сваке године у земљама ЕУ лекари региструју скоро 9 милиона случајева инфекције гастроинтестиналног тракта изазване кампилобактером.

Узроци тровање месом

Главни узроци тровања храном од меса повезани су са инфекцијом организма и бактеријемијом (присуством бактерија у крви) животиња и живине чије се месо користи за исхрану након клања, или накнадном микробном контаминацијом меса. [ 1 ]

Бактерије које колонизују и инфицирају месо и доводе до развоја тровања храном укључују:

• коли – Ешерихија коли, која остаје одржива чак и када је месо замрзнуто и изазива ешерихиозу (коли инфекције). Сој O157:H7 се сматра посебно опасним; [ 2 ]
• Салмонела (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), која може изазвати тровање сировим месом, посебно млевеним месом; [ 3 ]
• Campylobacter spp., посебно Campylobacter jejuni, налази се код говеда, свиња и живине, чије се месо користи за исхрану; изазива тровање недовољно куваним месом (на пример, у шницлама или одресцима); [ 4 ]
• спороформирајуће бактерије из рода Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Шигела (Shigella spp.); [ 6 ]
• стафилококе које производе ентеротоксин отпорне на топлоту (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• бактерија која формира споре Bacillus cereus; [ 8 ]
• бактерија Clostridium botulinum, чије споре производе ботулинум токсин (у домаћим конзервираним месним производима), који изазива ботулизам. [ 9 ]

Недовољна термичка обрада може изазвати тровање од пилећег меса, као и тровање од димљеног меса (свињетина, говедина) ако је заражено моноцитогеном листеријом (Listeria monocytogenes), што доводи до развоја листериозне инфекције храном.

За тровање устајалим, трулим месом одговорни су Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. и други микроорганизми који узрокују кварење меса.

Поред ботулизма од конзумирања конзервираних ракова, тровање месом ракова које није довољно кувано може бити узроковано халофилним патогеним бактеријама Vibrio vulnificus, које живе у топлој морској води и утичу на ракове и мекушце.

Прочитајте такође – Узроци и патогени тровања храном.

Фактори ризика

У већини случајева, фактори ризика за тровање храном при конзумирању меса су његова контаминација (садница) горе поменутим микроорганизмима:

• током клања, када се чишћење и сечење трупова врши кршећи санитарна правила;
• у случају кршења правила складиштења и дозвољених услова продаје меса и живине у супермаркетима или пијацама;
• у случају непоштовања правила за прераду и припрему меса (употреба прљавог посуђа и опреме за сечење, недовољна термичка обрада сировог меса) како у кухињама јавних угоститељских објеката, тако и у кухињи било ког домаћинства.

Патогенеза

Треба разумети да је патогенеза токсичних инфекција храном узрокована бактеријском инфекцијом организма - уласком патогена у гастроинтестинални тракт и развојем инфективног процеса услед цитотоксина и ентеротоксина које производе микроби.

Микроорганизми који улазе у желудац имају ензиме који или реструктурирају цитоскелет епителних ћелија слузокоже која облаже желудац и црева (што омогућава бактеријама да продру у ћелију), или изазивају бактеријску адхезију са оштећењем микровила на површини ћелија, што ремети однос између апсорпције и секреције и доводи до дијареје.

Бактерије се размножавају, колонизују танко и дебело црево и ослобађају једињења токсична за људе – ентеротоксине.

Као одговор на бактеријску инвазију, ниво имуноглобулина (антитела) се повећава. Поред тога, бактеријски токсини, продирући у крвоток, изазивају ослобађање проинфламаторних цитокина од стране Т ћелија. А симптоми ентеритиса који настају резултат су активације имуног система. [ 10 ]

Симптоми тровање месом

Симптоми тровања храном од меса укључују мучнину и повраћање, дијареју (воденасту или са слузи и крви), грозницу и грозницу, грчеве у стомаку, болове у мишићима и зглобовима, тахикардију или брадикардију. Појачана жеђ и сува уста се примећују због губитка течности.

Колико је времена потребно да се манифестује тровање месом? Како лекари напомињу, први знаци, односно клинички симптоми тровања повезани са E. coli, јављају се два до три сата након конзумирања меса; повезани са салмонелом - након 12-48 сати, а са кампилобактером - у просеку након три дана. Ботулински токсин бактерије Clostridium botulinum утиче на централни нервни систем (први знак је диплопија)), што одликује цео комплекс симптома, који се могу појавити и након три сата и након два дана. Више о томе прочитајте у публикацији - Ботулизам - Симптоми.

Када се прогута, бактерија Vibrio vulnificus изазива симптоме у року од 24 сата од конзумирања сирове или недовољно куване морске хране. [ 11 ]

Компликације и посљедице

Што је већа количина меса поједена и што је ентеропатогени агенс тровања храном агресивнији, то су његове последице и компликације озбиљније. Поред тога, месо може бити контаминирано са неколико патогена из хране одједном.

Тровање храном изазвано Е. коли може изазвати хемолитичко-уремички синдром, што може довести до отказивања бубрега код људи са ослабљеним имунолошким системом.

Локалне компликације тровања храном изазваног кампилобактером настају због њиховог ширења из гастроинтестиналног тракта - као резултат бактеријемије, и могу се манифестовати као холециститис, панкреатитис, масивно гастроинтестинално крварење, па чак и перитонитис. Стопа смртности од кампилобактер инфекције је један на 20.000 случајева.

Дијагностика тровање месом

Детаљне информације о дијагностичким методама и који тестови помажу у идентификацији узрочника тровања храном у материјалима:

• Дијагноза акутног тровања
• Дијагноза тровања храном
• Ботулизам - Дијагноза

Третман тровање месом

Шта је прва помоћ за тровање месом, прочитајте у чланцима:

• Помоћ код тровања храном
• Шта урадити у случају тровања храном?
• Испирање желуца

Како се лечење спроводи, разматрано је у публикацијама:

• Лечење тровања храном
• Симптоматска интензивна нега за тровање
• Лечење цревне инфекције
• Ботулизам - Лечење

Главни лекови укључују сорбенте, најчешће активни угаљ; дозвољене су и друге таблете за тровање.

У тешким случајевима тровања месом, са високом температуром и крвљу у столици или дужим током болести, прописују се антибиотици за цревне инфекције.

У благим случајевима, лечење се спроводи код куће, а главна ствар је спречити дехидрацију тела, што доводи до кршења равнотеже воде и електролита; за његово обнављање користе се рехидратанти, као што је Рехидрон.

Традиционални третман подразумева пијење пиринчане чорбе за дијареју. А како се спроводи биљни третман, прочитајте у чланку - Инфузије и декокције за дијареју.

Превенција

Да бисте спречили тровање месом, морате: [ 12 ]

• купујте квалитетну (свежу) говедину, свињетину, пилетину итд., не купујте упаковане производе са истеклим роком трајања;
• користите одвојене даске за сечење за животињске производе и осталу храну и темељно оперите кухињски прибор (укључујући посуђе и ножеве);
• правилно кувати месо и живину (кувати, пржити или динстати довољно дуго) - тако да када се исеку не буду црвени или ружичасти и да се не појави крвави сок (знак недовољне термичке обраде);
• Чувајте кувано месо или живину у фрижидеру.
• Не конзумирајте конзервирано месо или конзервирано месо ракова из препуних конзерви.

Прогноза

За већину случајева тровања месом, прогноза је добра ако се правилно лечи. Међутим, код људи са имуносупресијом, деце и старијих особа, болест може бити компликована. А смрт од ботулизма може се спречити само хитном применом антиботулинског серума.