Тровање храном

Тровање храном познато је човечанству од давнина. Изгледа да је, чим су људи почели да једу храну осим мане небеске, њихов систем за варење постао рањив на све врсте интоксикација. Познато је да је византијски цар забранио конзумирање крвавих кобасица, вероватно бринући се о здрављу својих поданика, Авицена, Хипократ и Александар Велики били су против једења сирове рибе. У зору цивилизације, утврђивање да ли је производ погодан за храну понекад се вршило по цену живота, понекад су инфекције храном погађале читаве породице и насеља. Токсикологија као наука је прешла дуг и тежак пут развоја, данас је тровање храном прилично добро проучено, класификовано и, ако се благовремено дијагностикује, може се лечити.

[ 1 ], [ 2 ]

Статистика тровања храном

Према подацима Светске здравствене организације, број тровања храном расте годишње. Изузетно је тешко комбиновати и стално ажурирати опште статистичке податке, јер се само неколико земаља озбиљно бави израчунавањем и систематизацијом токсичних инфекција храном. СЗО доставља кварталне извештаје о инфекцијама храном, које су у епидемиолошком смислу опасније од токсичних инфекција. Према информацијама од пре пет година, више од 2 милиона људи у свету годишње умире од последица тровања храном. Од тога, више од 75% су деца млађа од 14 година. Приближна динамика повећања броја болести је 10-12% годишње.

Статистике америчких епидемиолога показују да је само у 2010. години 70 милиона људи патило од тровања храном, а сваки стоти случај се завршио смрћу.

Ако покушамо да комбинујемо информације добијене из различитих извора, добијамо следећу статистичку слику:

• 90% свих токсичних инфекција настаје због људске грешке.
• Главни провоцирајући фактор је хигијена (неопране руке, прљавштина, фецес).
• 35-40% случајева тровања храном узроковано је норовирусом, релативно новим патогеном.
• 27-30% случајева токсичних инфекција повезано је са салмонелозом.
• Прво место међу производима који изазивају тровање храном заузимају млечни и месни производи (посебно живина и говедина).
• Друго место заузимају риба и јаја (салмонелоза).
• Воће и поврће са великим листовима су на трећем месту на листи намирница које изазивају тровање.
• 45% свих тровања храном је неидентификовано, што значи да се њихов узрок не може утврдити.
• Независни стручњаци тврде да су подаци достављени СЗО о броју токсичних инфекција потцењени за отприлике 2,5-3 пута.
• Најчешће (70%) деца између рођења и пете године умиру од тровања храном, углавном од дехидрације.
• Само 20% жртава тровања храном тражи медицинску помоћ од лекара.
• Према подацима за 2011. годину, од 12.000 прехрамбених предузећа у Украјини, само 120 је имплементирало систем управљања безбедношћу хране.
• Широм света, 1,2 пута више људи умире од токсичних инфекција него од акутног инфаркта миокарда.

Очигледно је да статистика тровања храном остаје тешко питање, што је повезано са недовољним праћењем и евидентирањем стварне слике болести у земљама Азије, Латинске Америке, Африке и неким другим земљама.

Карактеристике тровања храном

Тровање храном је незаразна болест узрокована конзумирањем производа контаминираног бактеријама, ређе - производа који је првобитно садржао токсине. Разлика од инфекција храном лежи у потпуно другачијем начину преношења болести. Ако је инфекција заразне природе, онда је узрок токсичних инфекција присуство патогених или опортунистичких микроорганизама у храни. Секундарни случајеви инфекције могући су само ако се контаминирана храна поново конзумира. Карактеристика тровања храном је пре свега контаминација хране, а затим - кршење санитарних услова за прераду, кување или складиштење прехрамбених производа. Много је лакше избећи тровање храном него инфекцију, јер поштовање правила личне и хигијене хране пружа готово 100% гаранцију здравља од инфекције.

Упркос извесној сличности у симптомима, следеће патологије не треба сматрати тровањем храном:

• Цревна ферментопатија.
• Алергија на храну.
• Авитаминоза, хипервитаминоза.
• Кривична природа токсичне инфекције или конзумирања токсина грешком.
• Преједање.
• Алкохолна интоксикација.

Главни карактеристични знаци тровања храном су:

• Акутни почетак, брзи развој симптома.
• Локализација и јасно праћење везе „тровање – одређена територија“.
• Веза између масовних тровања и конзумирања одређеног заједничког јела.
• Брза прогресија болести, повољна прогноза (осим тешких случајева ботулизма).

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ], [ 7 ], [ 8 ]

Акутно тровање храном

Акутно тровање храном је типична манифестација болести, а не реткост. Карактеристична одлика токсикоинфекције храном је изненадна манифестација, акутни почетак и веома очигледни симптоми. Верује се да је акутно тровање храном много лакше и брже се завршава, без компликација, него, на пример, ботулизам, који се може развити споро, у року од 8-24 сата након што штапић доспе у дигестивни тракт. Акутни симптоми су оштар бол у стомаку, грчеви, дијареја, мучнина и повраћање. Ређе се могу јавити главобоља, хипертермија. Претећи симптоми су неконтролисано повраћање и дијареја, брзо повећање температуре на 38-40 степени и тешка дехидрација. Такви случајеви захтевају хитну хоспитализацију, јер такво акутно тровање храном може завршити смрћу. Тешке токсичне инфекције су посебно опасне за малу децу од рођења до 3 године, за труднице, старије особе и оне који су прележали инфаркт миокарда, за дијабетичаре и за особе са астмом.

[ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Тровање храном

Тровање храном је немогуће без учешћа производа у патолошком процесу. Стога, поред чињенице да су кривци за токсикоинфекцију бактерије и токсини, одређене врсте хране се такође сматрају провокаторима болести. Тровање храном најчешће настаје због конзумирања неквалитетне, прљаве, покварене хране. Постоји незванична оцена прехрамбених производа који представљају потенцијалну опасност у смислу токсикоинфекција храном и токсикозе храном:

1. Млеко и месо, као и производи од њих, налазе се на врху листе. Све врсте ферментисаног млека, јогурта, кефира, свежег сира и фета сира, ако су лоше кувани и ако се не поштују санитарни услови, главни су извори бактеријских токсичних инфекција. Месо и месни производи су такође опасни ако се купују на сумњивим местима од непроверених продаваца. Не треба заборавити да је тровање храном и резултат грубог кршења услова складиштења, посебно млека.
2. Друго место на листи заузимају печурке које изазивају болести немикробне етиологије. Тровање печуркама се сматра сезонском болешћу, која се најчешће дијагностикује у јесен.
3. Риба и јаја су такође опасни: рибе често садрже токсине или могу бити контаминиране микроорганизмима, а јаја су главни извор салмонеле.
4. Неопрано или труло, покварено поврће и воће су извор летњег тровања.
5. Конзервисана храна је главни кривац за тешко тровање храном - ботулизам.
6. Последњи на листи су морски плодови – остриге, дагње, мекушци, који најчешће изазивају токсикозу храном немикробне етиологије.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Колико дуго траје тровање храном?

Трајање болести директно зависи од врсте токсичне инфекције и тежине њених симптома. Верује се да што је болест (ПТИ) акутнија, то се пре завршава. Наравно, свака жртва је забринута због питања колико дуго траје тровање храном.

Одговор је да благо тровање обично пролази за 2-3 дана, али процес нормализације дигестивног тракта може трајати дуже - до 2 недеље. Често постоје случајеви када токсична инфекција „покреће“ акутно, симптоми се брзо развијају. Ако повраћање и дијареја постану неконтролисани, праћени повећањем телесне температуре и неуролошким знацима (оштећена координација, оштећење вида, парестезија), потребна је хитна медицинска помоћ и само лекар може рећи колико ће болест трајати. Ботулизам и тровање печуркама су најтежи, болест се може дуже развијати (период инкубације је дужи), то значи дубоко и свеобухватно продирање токсина у организам. Сходно томе, ако је смртоносна опасност прошла, опоравак ће зависити од тежине тровања. Опоравак може трајати 3-4 недеље, а понекад и дуже.

Симптоми тровања храном

Типични симптоми тровања храном су изненадни бол у стомаку, мучнина, која прелази у повраћање и дијареју. На овај начин тело покушава самостално да уклони патогене супстанце.

Симптоми тровања храном обично нестају у року од два или три дана без трага, најопаснији знак је дехидрација, посебно код мале деце, чија је тежина већ ниска. Дехидрација је препуна отказивања бубрега и хиповолемијског шока.

Претећи симптоми токсичне инфекције су:

• Повраћање и дијареја који се не заустављају (неконтролисани).
• Нагли пораст температуре на 39-40 степени.
• Пад крвног притиска.
• Престаните да мокрите или потамните урин.
• Офталмолошки поремећаји (дупли вид, магла).
• Дијареја са крвљу.
• Повећано саливирање, пена на устима.
• Поремећена координација покрета, несвестица.
• Парализа, конвулзије.
• Асфиксија.

Симптоми тровања храном су главна, а понекад и једина информација која вам омогућава да благовремено поставите дијагнозу и помогнете у суочавању са интоксикацијом. Потребно је бити посебно пажљив на манифестације болести ако је дете погођено. Мала деца нису у стању да тачно опишу своја осећања, тако да визуелни знаци и физиолошке манифестације тровања (повраћање, дијареја, њихова учесталост и интензитет) треба да буду под контролом одраслих. Динамика промена симптома је показатељ или опоравка или директан показатељ потребе за хитном медицинском помоћи.

Знаци тровања храном појављују се изненада и акутно.

Типични симптоми тровања храном укључују повраћање и дијареју. Клиничка слика болести је директно повезана са врстом патогена:

• Салмонелоза се манифестује честим повраћањем, јаким боловима у стомаку. Инкубација траје од неколико сати до једног дана, тако да се знаци тровања храном могу развијати постепено. Салмонелозу карактерише висока температура, која понекад достиже и 40 степени. У столици се могу приметити слуз и крв.
• Ботулизам се манифестује као јака главобоља, слабост, дисфункција централног нервног система, грчеви гркљана и парализа.
• Стафилокок се најчешће манифестује 30-40 минута након једења контаминиране хране. Повраћање одмах постаје готово неконтролисано, телесна температура ретко расте, али може бити субфебрилна. Карактеристични су слабост, пад крвног притиска и одсуство дијареје (дијареја се јавља само у 35-40% случајева токсичне инфекције).
• Знаци тровања храном изазваним протеусом карактеришу се дијарејом и коликама, често са повећањем телесне температуре. Симптоми се брзо развијају, али и брзо нестају (1-2 дана).

Манифестације токсикоинфекције храном, токсикозе храном, представљају фундаменталну дијагностичку информацију за лекара, јер бактериолошка испитивања (културе) не дозвољавају увек да се идентификује прави узрок - патоген. То се објашњава специфичношћу бактериолошког материјала - повраћања или фецеса, јер поред претпостављеног микроорганизма, садрже мноштво опортунистичких бактерија „аутохтоних“ за тело, међу којима се вешто крије патогени провокатор токсикоинфекције храном.

Класификација тровања храном

Тровање храном (ТХ) у међународној класификацији болести (МКБ-10) наведено је под шифром АО-5 (друге бактеријске токсикоинфекције). Болести бактеријске етиологије су распоређене на следећи начин:

• Тровање храном изазвано стафилококом - AO5.0
• Ботулизам – AO5.1
• Некротични ентеритис изазван Clostridium perfringens – AO5.2
• Вибрио парахаемолитикус (халофилни вибрио) је болест становника Азије, Јапана, Латинске Америке и Африке – AO5.3
• Цереус - Бацилус цереус – АО5.4
• Остале, друге специфициране бактеријске токсикоинфекције – AO5.8
• Тровање храном неодређене етиологије - AO5.9

Систематизација нозологија се наставља; тренутно је у многим земљама усвојена следећа општа класификација тровања храном:

Према етиолошким факторима:

1. Микробно тровање храном.
2. Тровање храном немикробног порекла.
3. Токсичне инфекције непознате етиологије.

Класификација по патогенези:

1. Микробно тровање храном – токсичне инфекције, стафилококна токсикоза и ботулизам, микотоксикоза, мешовите токсичне инфекције.
2. Тровање храном немикробног порекла:
   1. Отровна храна укључује печурке, неке врсте рибе, кавијар и млеко.
   2. Производи који су постали токсични под утицајем различитих фактора су кромпир (соланин), бадеми, коштице кајсије, трешње (амигдалин), сиров свеж пасуљ (фазин).
   3. Кршење технологије прераде хране и њихова производња хистамина.

Савремена микробиологија још увек ради на јединственој светској класификацији тровања храном, очигледно је да ће овај процес бити дуг. У међувремену, на иницијативу неких научника, предлаже се да се токсичне инфекције избаце са листе токсичних инфекција и уврсте у групу цревних инфекција. То је због чињенице да је статистички доказано контактно-кућно и водом преносиво инфекције клебсијелом цитробактер, анаеробима Аеромонас и неким другим врстама бактерија.

[ 15 ], [ 16 ], [ 17 ]

Тестови за тровање храном

Не само здравље пацијента, већ и његов живот понекад зависи од благовремене и тачне дијагнозе ПТИ (инфекције токсичном храном). Стога, тестови за тровање храном играју важну улогу у целокупном дијагностичком комплексу. По правилу, многе врсте токсичних инфекција остају ван контроле и пажње лекара - жртве се саме лече и не траже помоћ. Међутим, у тешким случајевима, када особа буде примљена у болницу, мораће да се подвргне следећим прегледима:

• ОАК – општи тест крви за утврђивање могућег запаљеног процеса повезаног са токсичном инфекцијом.
• Општа анализа урина ради искључивања нефропатологија које се могу развити на позадини тешке интоксикације.
• Бактеријска култура фецеса за идентификацију или разјашњење патогена. Поред тога, копролошке студије помажу у одређивању како се одвија процес варења хране.
• Бактеријска култура за одређивање могућег поремећаја цревне микрофлоре.
• Биохемијска анализа реверзије крви ради идентификације могућих абнормалности у функционисању јетре и других органа.
• Ултразвук абдоминалних органа.
• Може се прописати ретроманоскопија.
• Ако се сумња на ботулизам, прописује се електромиографија ради одређивања биопотенцијала мишићног система.
• Лумбална пункција се изузетно ретко прописује када је евидентна очигледна дисфункција ЦНС-а.

[ 18 ], [ 19 ], [ 20 ], [ 21 ], [ 22 ]

Лечење тровања храном

Генерално, лечење тровања храном не захтева хоспитализацију осим ако се не појаве симптоми који угрожавају живот.

Лечење болести подразумева следеће акције:

1. Не можете зауставити повраћање или дијареју ако се јављају повремено. Напротив, повраћање треба активирати пијењем доста течности. Ово ће помоћи брзом уклањању производа интоксикације из тела.
2. Пацијенту је потребно да обнови равнотежу воде, тако да ће пијење пуно течности обавити овај задатак. Потребно је пити у малим гутљајима, запремина течности није мања од 2 литра дневно.
3. Токсине треба апсорбовати помоћу Ентеросгела или активног угља (суспензије). Угљеник се узима брзином од 1 таблете на сваких 10 килограма телесне тежине, 3 пута дневно.
4. Дијета је приказана недељу дана, боље је ако дијета траје 14 дана.
5. У случају јаких колика, узимање антибиотика или антиспазмодика није дозвољено, једино што је дозвољено је таблета Но-шпа.

Лечење тровања храном тежих облика и врста захтева помоћ лекара. Дехидратација се може зауставити инфузијом (интравенозна примена раствора). Прописивање антибактеријске терапије је неприкладно, највероватније се спроводи адекватан третман како би се обновиле функције погођених органа (бубрези, панкреас).

Шта узети за тровање храном?

Лечење болести, по правилу, одвија се код куће, али то не значи могућност самолечења. Шта узети за тровање храном треба да одлучи лекар, узимајући у обзир општу анамнезу, специфичности болести и њену врсту. Као самопомоћ, која се може користити као привремене, примарне мере, могуће је узимати следеће лекове:

1. Регидрон, Хидровит, Гастролит, Нормохидрон (електролити и угљени хидрати), или негазирана минерална вода за елиминацију дехидрације.
2. Ентеросгел, Ентерол, активни угаљ, Полисорб или други сорбенти за детоксикацију.
3. Пијте доста течности – за одрасле до 2-2,5 литара.

Етиотропски третман, укључујући антибиотике, обично није потребан. Изузетак су тешки случајеви ботулизма, салмонелозе или упорне дијареје, повраћања. Али ове ситуације треба да надгледа лекар и само он може да одлучи шта да се предузме код тровања храном, посебно ако говоримо о деци млађој од 5 година, трудницама, старијим особама и оним жртвама које имају историју озбиљних хроничних болести.

Опоравак од тровања храном

Чести су случајеви када се дигестивни тракт не опоравља дуго времена након токсичне инфекције. То је због озбиљне иритације цревних зидова и захтева пажљивији приступ лечењу, могуће додатну медицинску негу. Опоравак након тровања храном се углавном своди на поштовање правила исхране, односно дијете за тровање храном. Правила су једноставна - делимични оброци у режиму - сваких 1,5 сат и пуно течности. Првог месеца након тровања назначена је дијета бр. 1 по Певзнеру, другог и трећег месеца неће бити сувишно придржавати се дијете бр. 5, која помаже у обнављању функције јетре и жучне кесе. По правилу, чак и најтежи случајеви токсичних инфекција пролазе за неколико месеци, под условом...

Праћење препорука лекара и придржавање благе, разумне исхране. Ефикасна је и метода „цик-цак дијете“, када се једном недељно у јеловник укључују мале порције редовне, недијеталне хране. На овај начин тело „памти“ нормалан режим исхране и постепено обнавља функционисање свих својих органа.

Превенција тровања храном

Превентивне мере које могу помоћи у избегавању тровања храном су веома једноставне и захтевају само редовност и одговоран став према сопственом здрављу. Поштовање правила личне и опште санитарне хигијене помоћи ће у минимизирању ризика од болести које се преносе храном и смањењу тежине и опасности од последица болести.

Превенција тровања храном састоји се од следећег:

• Редовно перите руке, буквално после сваке посете јавним местима (пијаце, продавнице, болнице, канцеларије, превоз итд.). Чињеница да је потребно прати руке после сваке посете тоалету треба да се зна, како кажу, „од малих ногу“.
• Систематски обезбеђујте чистоћу у просторијама за припрему хране. Није толико важно колико је кухиња лепа, већ колико је чиста. Сав прибор за јело и посуђе треба опрати, а кухињске крпе и сунђере треба чешће мењати.
• Одржавајте свој животни простор чистим, јер неке врсте бактерија добро живе са кућном прашином.
• Приликом куповине прехрамбених производа обратите пажњу на њихове услове складиштења, рок трајања и изглед.
• Не купујте прехрамбене производе на спонтаним пијацама, на местима која нису погодна за трговину или нису опремљена расхладним јединицама.
• Придржавајте се правила за чување хране код куће.
• Баците чак и мало покварену храну без милости. Не дозволите да се поново обрађује.
• Придржавајте се правила за термичку обраду прехрамбених производа - кувајте млеко, кувајте или пржите јаја, као и месо и рибу.
• Припремљену храну чувати не дуже од 1,5-2 сата у отвореној посуди на собној температури.
• Полупроизводе и сирове намирнице чувати одвојено од готових јела, пожељно у затвореној посуди, спречавајући контаминацију.
• Не једите печурке сумњивог изгледа, печурке које расту поред аутопутева, индустријских објеката или оне које су купљене на спонтаним пијацама од непознатих продаваца.
• Држите канте за смеће и канте затворене и празните их што је чешће могуће.

Спречавање токсичне инфекције такође укључује поштовање следећих превентивних мера:

1. Систематско праћење поштовања санитарних и хигијенских стандарда. То се пре свега односи на личну хигијену (прање руку).
2. Руке треба прати не само након посете јавним местима, већ и пре и после припреме хране, посебно ако је припремљено сирово месо или риба.
3. Поврће, воће, бобице треба подвргнути третману водом. Ако конзистенција производа дозвољава, боље је прелити га кључалом водом.
4. Производе треба правилно чувати - затворене и на хладном месту.
5. Припремљена храна треба да се чува одвојено од сирове хране.
6. Куповина хране на спонтаним пијацама може довести до тровања храном.
7. Готово сва храна захтева термичку обраду - пржење, печење, кување.

Превенција је главна мера која ће помоћи да заштитите себе и своје вољене од тровања храном. Тровање храном је у 90% случајева последица непажње и непоштовања санитарних прописа од стране саме особе.

Истрага тровања храном

Истрага случајева тровања храном, посебно масовних случајева, изузетно је неопходна из више разлога. Главни, сасвим разумљив разлог је спречавање ширења инфекције и разликовање тровања од инфекције храном. Тровање храном се локализује и неутралише много брже, није толико опасно у епидемиолошком смислу као цревне заразне болести, које су веома заразне. Према законима који нису укинути, али нажалост нису ни ажурирани, буквално сваки случај тровања храном мора бити истражен. То треба да раде санитарни лекари, санитарно-епидемиолошке станице, као и лекари који надгледају територијално подручје града, села итд. Истрага тровања храном обухвата три фазе:

1. Забележавање чињенице болести.
2. Откривање правог узрока токсичне инфекције, свих епидемиолошки опасних стања инфекције, одређивање могућег патогена или фактора.
3. Спровођење мера које ће бар локализовати жариште тровања храном, а највише га неутралисати.

Обично санитарни лекар одузима потенцијално опасан производ ради лабораторијског испитивања. Фекалне масе и повраћање се такође прикупљају као материјал за бактериолошку културу. Крв и урин такође подлежу аналитичком испитивању, али само секундарно. Ако су узрок болести производи из једне серије стављене на продају у продавници, цела серија се одузима, а продаја је забрањена. Поред тога, испитују се сви учесници опасног оброка, чак и ако не показују симптоме тровања храном.

Тренутно се сви прописи стално ажурирају, али се заснивају на застарелим препорукама, тако да је потреба за брзим креирањем новог законодавног документа који узима у обзир тренутну епидемиолошку ситуацију апсолутно очигледна.