Салмонеле - узрочници инфекција токсичним за храну

Салмонеле нису само главни узрочници тровања храном, већ су често и узрок специфичне врсте дијареје - салмонелозе.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Кључне карактеристике рода Salmonella

Кључне карактеристике рода Salmonella су следеће: кратки грам-негативни штапићи са заобљеним крајевима, дужине 1,5-4,0 µм, углавном покретни (перитрихални), немају споре или капсуле, формирају киселину и гас током ферментације глукозе (и неких других угљених хидрата) (осим S. typhi и неких других серотипова), имају лизин и орнитин декарбоксилазу, немају фенилаланин деаминазу, формирају H2S (неки не), дају позитивну реакцију са MR, расту на агару за гладовање са цитратом (осим S. typhi), не ферментишу лактозу (осим S. arizonae и S. diarizonae), не формирају индол, немају уреазу и дају негативну Voges-Proskauer реакцију. Садржај G + C у ДНК је 50-52%. Културолошка својства ових бактерија су иста као и код узрочника тифуса и паратифуса А и Б.

Отпорност на салмонелу

Отпорност салмонеле на неке физичке и хемијске факторе је прилично висока. Загревање на температури од 70 °C одржава се 30 минута. Отпорност на високе температуре повећава се када је салмонела присутна у прехрамбеним производима, посебно у месу. Када се кува 2,5 сата, месо контаминирано салмонелом и стави у хладну воду постаје стерилно у комадима тежине не веће од 400,0 г са дебљином комада од 19 цм; а када се стави у кључалу воду, стерилност за исто време кувања постиже се само у комадима тежине до 200,0 г, дебљине 5,0-5,5 цм. Сољење и димљење меса имају релативно слаб ефекат на салмонелу. Са садржајем NaCl од 12-20% у сољеном и димљеном месу, салмонела преживљава на собној температури до 1,5-2 месеца. Конвенционална хемијска дезинфекциона средства убијају салмонелу за 10-15 минута.

Фактори патогености салмонеле

Салмонеле имају факторе адхезије и колонизације, факторе инвазије; имају ендотоксин и, коначно, оне, барем S. typhimurium и неки други серотипови, могу да синтетишу две врсте егзотоксина:

• термолабилни и термостабилни ентеротоксини типа LT и ST;
• Шига-слични цитотоксини.

Посебност токсина је интрацелуларна локализација и ослобађање након уништења бактеријских ћелија. ЛТ салмонела има структурну и функционалну сличност са ЛТ ентеротоксигеном Е. коли и са холерагеном. Њен mm је 110 kDa, стабилан је у pH опсегу од 2,0-10,0. Формирање токсина код салмонеле је комбиновано са присуством два фактора пропустљивости коже:

• брзо делујући - производе га многи сојеви салмонеле, стабилан је на топлоту (на 100 °C остаје стабилан 4 сата), делује 1-2 сата;
• одложено дејство - термолабилно (уништава се на 75 °C у року од 30 минута), изазива ефекат (задебљање коже зеца) 18-24 сата након примене.

Молекуларни механизми дијареје изазване ЛТ и СТ салмонелом су очигледно такође повезани са дисфункцијом аденилат и гванилат циклазних система ентероцита. Цитотоксин који производи салмонела је термолабилан, његов цитотоксични ефекат се манифестује у инхибицији синтезе протеина од стране ентероцита. Утврђено је да појединачни сојеви салмонеле могу истовремено да синтетишу ЛТ, СТ и цитотоксин, док други могу да синтетишу само цитотоксин.

Вируленција салмонеле такође зависи од плазмида са mm. 60 MD који се налази у њима, чији губитак значајно смањује вируленцију бактерије. Претпоставља се да је појава епидемијских клонова салмонеле повезана са стицањем плазмида вируленције и R-плазмида.

Пост-инфективни имунитет

Постинфекциони имунитет није довољно проучен. Судећи по чињеници да салмонелоза углавном погађа децу, постинфекциони имунитет је прилично интензиван, али је очигледно типоспецифичан.

Епидемиологија салмонелозе

Од познатих салмонела, само S. typhi и S. paratyphi A изазивају болести само код људи - тифус и паратифус А. Све остале салмонеле су такође патогене за животиње. Примарни извор салмонеле су животиње: говеда, свиње, водоплавне птице, кокошке, синантропни глодари и велики број других животиња. Болести животиња изазване салмонелом деле се у 3 главне групе: примарна салмонелоза, секундарна салмонелоза и ентеритис код говеда. Примарна салмонелоза (паратифус код телади, тифус код прасади, тифус код кокошка, дизентерија код кокошка итд.) је узрокована одређеним патогенима и јавља се са карактеристичним клиничким симптомима. Секундарна салмонелоза настаје када је организам животиње нагло ослабљен као резултат неких разлога (често разних болести); нису повезане са специфичним врстама салмонеле код одређених животиња и узроковане су различитим серотиповима, али најчешће S. typhimuriwn.

Ентеритис код говеда карактерише специфична клиничка слика и у том погледу је сличан примарној салмонелози. Међутим, ентеритис је у овом случају секундарна манифестација, док примарну улогу играју различите предиспонирајуће околности. Његови узрочници су најчешће S. enteritidis и S. typhimurium.

Најопаснији извори токсичних инфекција храном су животиње које пате од секундарне салмонелозе и ентеритиса говеда. Водене птице и њихова јаја, као и кокошке, њихова јаја и други производи од живине играју главну улогу у епидемиологији салмонелозе. Салмонела може директно да уђе у јаје током његовог развоја, али лако може да продре кроз нетакнуту љуску. Епидемије токсичних инфекција најчешће су повезане са конзумирањем меса зараженог салмонелом - до 70-75%, укључујући до 30% меса од присилно заклане стоке. Присилном клању често се подвргавају животиње у морибундном стању. Код ослабљених животиња, салмонела лако продире из црева у крв, а кроз њу - у мишиће, узрокујући доживотну инфекцију меса. Јаја и производи од живине чине више од 10%, млеко и млечни производи око 10%, а производи од рибе око 3-5% свих епидемија салмонеле.

Савремена епидемиологија салмонелозе карактерише се сталним повећањем инциденције код људи и животиња и повећањем броја серотипова салмонеле који изазивају ове болести. Од 1984. до 1988. године, број случајева салмонелозе у Енглеској се повећао 6 пута. Међутим, стручњаци СЗО сматрају да прави број случајева салмонелозе остаје непознат. По њиховом мишљењу, идентификује се не више од 5-10% заражених особа. Један од главних разлога за повећање случајева салмонелозе је контаминација прехрамбених производа током њихове производње као резултат широке распрострањености салмонеле у спољашњој средини и у погонима за прераду где се примају животиње са латентном салмонелозом. Један од главних разлога за широку циркулацију салмонеле међу животињама је употреба хране која садржи прерађене нуспроизводе животињског порекла и веома често је контаминирана салмонелом.

Упркос сталном повећању броја серотипова салмонеле изолованих од људи и животиња, до 98% свих случајева салмонелозе и даље је узроковано салмонелама група А, Б, Ц, Д и Е, првенствено S. typhimurium и S. enteritidis (до 70-80% случајева болести).

Још једна важна карактеристика савремене епидемиологије салмонелозе је утврђивање улоге људи као извора салмонелозне инфекције. Инфекција људи од болесне особе или носиоца бактерије могућа је не само путем хране, у којој салмонела налази добре услове за размножавање, већ и путем контакта и кућног контакта. Овај начин инфекције доводи до широког ширења асимптоматског бактерионошества.

Велика епидемија салмонеле која се преноси водом 1965. године у Риверсајду (САД), коју је изазвао S. typhimurium (оболело је око 16 хиљада људи), показала је да је инфекција салмонелом могућа не само путем хране, већ и путем воде.

Посебности епидемиологије салмонелозе последњих година укључују и повећање етиолошке улоге S. enteritidis, активацију прехрамбеног пута преноса заразних агенаса са претежном улогом живине и производа од живине, повећање броја групних болести, укључујући и нозокомијалне, и повећање морбидитета код деце млађе од 14 година (више од 60% свих случајева болести).

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Симптоми салмонелозе

Салмонелоза се може јавити са различитим клиничким сликама: у облику токсикоинфекције храном, салмонелозне дијареје и генерализованог (тифусног) облика - све зависи од величине инфективне дозе, степена вируленције патогена и имуног статуса организма. Масовно засејавање прехрамбеног производа салмонелом изазива токсикоинфекцију храном, код које су главни симптоми повезани са уласком патогена у крв у великим количинама, његовим распадом и ослобађањем ендотоксина. Салмонелозна дијареја се заснива на колонизацији ентероцита салмонелама. Након везивања за гликокаликс танког црева, салмонеле продиру између ресица и, везивајући се за плазма мембрану ентероцита, колонизују је, оштећују микроресице, изазивају десквамацију ентероцита и умерено упалу слузокоже. Ослобођени ентеротоксин изазива дијареју, а цитотоксин ћелијску смрт. Салмонеле се размножавају на плазма мембрани, али не и у ентероцитима, а њихова инвазија се одвија кроз епител у основна ткива слузокоже, транспортују се кроз њу у макрофагима, улазе у лимфу и крв, узрокујући бактеријемију и генерализацију инфективног процеса.

Класификација салмонеле

Род Salmonella обухвата следеће врсте: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (раније S. choleraesuis) са шест главних подврста: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. enterica које се разликују по бројним биохемијским карактеристикама.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ], [ 17 ]

Серолошка класификација салмонеле према Вајту и Кауфману

Салмонеле имају О-, Х- и К-антигене. Идентификовано је шездесет пет различитих О-антигена. Означени су арапским бројевима од 1 до 67. На основу О-антигена, салмонеле су подељене у 50 серолошких група (АЗ, 51-65). Неки О-антигени се налазе код салмонела две групе (Об, 08); антигени 01 и 012 се налазе код представника многих серогрупа, али представници сваке серогрупе имају један главни О-антиген заједнички за све, према коме се деле на серогрупе. Специфичност О-антигена одређује ЛПС полисахарида. Сви полисахариди салмонеле имају заједничко унутрашње језгро на које су везани О-специфични бочни ланци, који се састоје од понављајућег скупа олигосахарида. Разлике у везама и саставима ових шећера пружају хемијску основу за серолошку специфичност. На пример, специфичност антигена 02 одређена је шећерном паратозом, 04 абекуозом, 09 тивелозом итд.

Салмонеле имају две врсте Х-антигена: фазу I и фазу II. Идентификовано је више од 80 варијанти Х-антигена фазе I. Означени су малим латиничним словима (az) и арапским бројевима (Zj-z59). Х-антигени фазе I налазе се само у одређеним серотиповима, другим речима, серогрупе су подељене на серотипове помоћу Х-антигена. Х-антигени фазе II имају заједничке компоненте, означени су арапским бројевима и налазе се у различитим сероваријантама. Идентификовано је девет Х-антигена фазе II.

К-антигени салмонеле су представљени различитим варијантама: Vi- (S. typhi, S. paratyphi C, S. dublin), M-, 5-антигени. Значај Vi-антигена је већ разматран горе.

Модерна серолошка класификација салмонеле већ укључује преко 2500 серотипова.

За серолошку идентификацију салмонеле производе се дијагностички адсорбовани моно- и поливалентни О- и Х-серуми, који садрже аглутинине према О- и Х-антигенима оних серотипова салмонеле који најчешће изазивају болести код људи и животиња.

Већина салмонела (око 98%) је осетљива на салмонелски фаг 01. Поред тога, развијена је шема за фаготипизацију најчешћег узрочника салмонелозе, S. typhimurium; она омогућава диференцијацију више од 120 његових фаготипова.

Лабораторијска дијагностика салмонелозе

Главна метода дијагностиковања салмонелозне инфекције је бактериолошка. Материјал за испитивање је фецес, повраћање, крв, испирање желуца, урин и производи који су изазвали тровање. Карактеристике бактериолошке дијагностике салмонелозе:

• употреба медија за обогаћивање (селенит, магнезијум), посебно приликом испитивања фецеса;
• Да би се открила салмонела, узорке треба узети из последњег, течнијег дела столице (горњи део танког црева);
• одржавати однос 1:5 (један део фецеса на 5 делова медијума);
• због чињенице да S. arizonae и S. diarizonae ферментишу лактозу, као диференцијално-дијагностичка подлога треба користити не само Ендову подлогу већ и бизмут сулфит агар, на којој колоније салмонеле добијају црну (неке - зеленкасту) боју;
• За хемокултуру користите Рапопорт медијум;
• употреба за прелиминарну идентификацију колонија 01-салмонелног фага, на који је осетљиво до 98% салмонела;
• За коначну идентификацију изолованих култура, прво се користе поливалентни адсорбовани О- и Х-серуми, а затим одговарајући моновалентни О- и Х-серуми.

За брзо откривање салмонеле могу се користити поливалентни имунофлуоресцентни серуми. РПГА са поливалентним еритроцитним дијагностикумима који садрже полисахаридне антигене серогрупа А, Б, Ц, Д и Е користи се за откривање антитела у крвном серуму пацијената и оних који су се опоравили.

Лечење салмонелозе

У случају тровања храном, лечење салмонелозе састоји се од испирања желуца, употребе антибактеријских лекова и општих тоника. Код салмонелозне дијареје - обнављање нормалног метаболизма воде и соли, антибиотска терапија.

Специфична превенција салмонелозе

Не постоји специфична профилакса за салмонелозу, иако су предложене различите вакцине од убијених и живих (мутантних) сојева S. typhimurium.