Узроци и агенси тровања храном

Главни узроци тровања храном су неразумна конзумација производа контаминираних бактеријама или који садрже токсине, као и непоштовање стандарда обраде хране и правила личне хигијене. Ако генерализујемо велики број фактора који изазивају тровање храном или токсичну инфекцију, добићемо само неколико речи:

• Прљавштина.
• Отрови.
• Неправилно складиштење.

Најчешће је особа крива за инфекцију на овај или онај начин: или је неразумна у вези са исхраном и једе храну сумњивог порекла, или је скривени носилац инфекције храном и заражава многе људе око себе. Много ређе, узрочник токсичне инфекције су животиње и инсекти који су способни да носе инфекцију. На пример, ако је крава болесна од гнојног маститиса, њено млеко ће бити контаминирано.

Ако млеко није кувано или на други начин прерађено (пастеризовано), ризик од тровања храном од млечних производа се удвостручује.

Хајде да наведемо типичне узроке тровања храном:

1. Хомо сапиенс, који не поштује правила личне хигијене и почиње да кува. Нажалост, такав банални разлог је фактор који изазива више од 60% свих проблема са храном.
2. Месо, риба, млеко који нису прошли термичку обраду. Сирови производ се сматра потенцијално опасним у смислу тровања храном.
3. Вода контаминирана бактеријама, као и раковима и морским плодовима, који, попут сунђера, апсорбују све штетне материје воденог елемента.
4. Кућни љубимци, инсекти који долазе у контакт са храном или прибором за јело.
5. Непрерађено, неопрано поврће, воће, зеленило. Често су засејани бактеријама које се налазе у земљишту.

Следећи фактори такође доприносе токсичним инфекцијама:

• Повољна температура за микробе. Идеална температура за размножавање бактерија сматра се температуром која одговара нормалној температури људског тела, односно 36,5-37 степени. Међутим, микроорганизми су способни да се деле у суровијим условима, температурне границе од +10 до 65 степени су им сасвим погодне.
• Влага је оно што подстиче раст бактерија.
• Временски фактор је један од најважнијих. Свака деоба или размножавање захтева време, ниједна бактерија на свету не може се тренутно удвостручити. Ако прође један или два сата између припреме хране и њене конзумације, то је сасвим довољно за размножавање микроорганизама. Храну треба чувати у фрижидеру или одмах послужити.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Патогени тровања храном

Најчешће, болест је изазвана бактеријским узрочником. Најпознатији од свих огромних штетних микроорганизама су стафилококе, Е. коли и салмонела. Другу степеницу на ранг листи заузимају протозое, амебе, паразити и вируси, много ређе тровање храном изазивају токсини (отрови) биљног порекла, са изузетком јесењег периода „печурака“. Потребно је разликовати патогене микроорганизме који изазивају инфекције храном и концепт узрочника тровања храном. Бактерије које су кривци за токсичне инфекције не могу се делити и размножавати у дигестивном тракту. Процес размножавања (оплодње) се одвија директно на прехрамбеном производу.

Ево листе главних, често откриваних патогена:

1. Proteus vulgaris – Протеус, штапић који припада великој породици Enterobacteriaceae. Бактерија је изузетно покретна, размножава се на производу на собној температури на отвореном ваздуху, у људском телу лучи цревне отрове (ентеротоксине).
2. Стафилококус ауреус је златни стафилокок који у телу (у цревима) лучи јак токсин. Златни стафилокок је веома чест и може се наћи свуда. Прехрамбени производи попут млека и меса су посебно повољни услови за његово размножавање.
3. Клостридије различитих врста. Посебно је опасна врста Clostridium perfringens, која се налази у земљишту, животињском и људском измету. Токсин који луче клостридије је агресиван и брзо продире у крвоток, утичући на бубреге, јетру и васкуларне зидове. Болест карактеришу чести смртни исходи услед анаеробне сепсе.
4. Клостридијум ботулинум је ботулинум токсин који изазива акутне симптоме, тежак ток болести са прилично високим процентом смртних исхода. Патоген је анаеробни бацил, односно онај који се размножава само без приступа ваздуху (конзервирање, затворена амбалажа).
5. Bacillus cereus – cereus, грам-позитивни микроорганизам из рода Bacillus. Симптоми инфекције cereus-ом подсећају на акутне симптоме болести изазване клостридијом. Бактерија производи два опасна токсина који изазивају јако повраћање и неконтролисану дијареју.
6. Клебсијела – Клебсијела, бактерија која може да преживи много месеци у земљишту и кућној прашини. Микроорганизам улази у људски организам кроз прљаве руке, неопрано поврће, бобице, воће и кроз воду. Клебсијела спада у категорију опортунистичких микроорганизама, јер је нормално присутна у одређеним количинама у људској цревној микрофлори.
7. Ентерококи – ентерококе су подврста лактобацила из рода стрептокока. Ентерококе се размножавају у готово свакој влажној, топлој средини. Ово је такође условно патогени микроорганизам који живи у људском телу. Масовно засејавање прехрамбених производа ентерококама може изазвати тровање храном.

Готово сви узрочници тровања храном су изузетно жилави и отпорни на температурне ефекте. Главни фактор који доприноси преношењу узрочника је недовољно темељна обрада прехрамбених производа, њихова неправилна припрема или неправилно складиштење. Осетљивост на све узрочнике је веома висока; према статистици, 85-90% људи који су јели контаминирану храну оболи.

Стафилококно тровање храном

Постоје одређене врсте патогених стафилокока које производе јак ентеротоксин када уђу у дигестивни тракт путем хране. Стафилококно тровање храном је варијанта инфекције једним од шест серотипова бактерије. Серотипови су распоређени према словима абецеде, респективно, разликују се подтипови А, Б, Ц, Д, Е, Ф. Наведене врсте стафилокока припадају Staphylococcus aureus, јер формирају карактеристичан златни пигмент.

Стафилококус ауреус је веома отпоран на било какве услове и може преживети у замрзнутим производима шест месеци. Стафилококус се не плаши киселих средина, високих температура, алкалија. Да би се неутралисала инфекција, потребан је дуг процес кувања или пржења на температури од најмање 75-80 степени. Омиљена средина за размножавање Стафилококус ауреуса је млеко и сви млечни производи, управо млеко најчешће постаје извор токсичне инфекције изазване бактеријом стафилококус. Микроорганизми се могу размножавати на температурама од 16-18 до 37-40 степени, за оплодњу млечног производа понекад је довољно 4-5 сати. Ентеротоксин се производи, по правилу, у производима направљеним од некуваног или непастеризованог млека. Извор инфекције је свеж фета сир, скруд, павлака, сиреви направљени са сириштем. Опасни су и сви слатки кондиторски производи са слојем креме, посебно са кремом од квасца на млеку. Шећер, влажна млечна средина, скроб су повољни услови за виталну активност стафилокока.

Ређе, стафилококи инсеминирају месо и месне производе. Погађају болесне животиње са ослабљеним имунолошким системом или се размножавају на месној храни која се складишти у неодговарајућим условима.

Органолептичка својства јела од млечних производа, меса или поврћа инокулираних стафилококом се не мењају, тако да се укус и мирис хране апсолутно не разликују од здраве, неинфициране хране. Главни кривац, због којег долази до тровања храном стафилококном храном, је људски фактор, односно особа која припрема, складишти или на било који начин долази у контакт са храном. Такође, извор инфекције може бити и болесна животиња, на пример, крава са маститисом или болестима унутрашњих органа. У таквим случајевима се инокулира млеко, а месо заклане животиње може бити контаминирано.

Тровање храном непознате етиологије

Болести непознате, нејасне етиологије су ретке у савременој клиничкој пракси. Међутим, тровање храном непознате етиологије се и даље јавља, што би се могло детаљније проучити да није сталних сезонских масовних инфекција већ познатим патогенима. Болести које се преносе храном са нејасним узроком укључују:

1. Кашин-Бекова болест (Уровљева болест). Болест има јасну територијалну локализацију - Амурска област и Трансбајкалска зона. Изоловани случајеви су дијагностиковани у Кини, у централној зони Русије. Болест је први описао Кашин крајем 19. века, његови подаци су потврђени деценијама касније, када је у долини мале реке Уров, др Бек лечио цело насеље које је патило од дегенеративних промена у скелетном систему. Најчешће, Уровљева болест погађа децу и адолесценте узраста од 5-6 до 14-16 година. Изгледа да се током периода брзог формирања скелетног система и реструктурирања тела, због недостатка калцијума у храни, деформише кичма и удови деце. Такође, један од узрока болести, према савременим микробиолозима, може бити неравнотежа у садржају елемената у траговима у локалним изворима воде (вишак сребра, магнезијума и недостатак селена).
2. Хафова болест, Јуксова или Сартланова болест или пароксизмална токсична миоглобинурија (АТММ). Судећи по разноврсности опција имена, болест још увек није у потпуности проучена. Болест је такође јасно локализована територијалном епидемиолошком сликом и најчешће се налази у приобалним зонама језера у Западном Сибиру, на Уралу, у неким воденим подручјима Санкт Петербурга, балтичким земљама и у Украјини. Симптоми Хафове болести карактеришу се изненадним, пароксизмалним болом у мишићима. Бол је толико интензиван да доводи до привремене имобилизације особе. Напади могу трајати и до 4-5 дана и изазвати асфиксију услед парализе дијафрагме и међуребарних мишића. Извор инфекције се сматра рибом, која заузврат постаје токсична због загађења водене средине, због раста отровне биљке - ергот у подручју водених тела, као и због контаминације воде токсинима плавозелених и смеђих алги.
3. Сигватера је токсична инфекција која се јавља међу људима који живе на обали Индијског и Тихог океана, у земљама Централне Америке. Токсин производи око 300 врста морских и океанских становника који се користе као храна. Људи се могу отровати хоботницом, марлином, туном, скушом. Према једној верзији, рибе акумулирају токсин (ихтиосаркотоксин) јер се хране отровним малим организмима. Сигватера је изузетно тешка, изазива свраб сличан алергијској реакцији, затим се развија упорна утрнулост језика и усана. Могуће је повраћање и дијареја, фотосензитивност, осип, али опасност је парализа респираторног система. Морталитет је 7-10% од укупног броја болести, а жртве се опорављају тешко и дуго.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Врсте тровања храном

Тровање храном у клиничкој пракси се дели на следеће врсте:

1. микробних болести.
2. тровање храном немикробне етиологије.
3. тровање храном непознате етиологије.

Доња табела јасно приказује дистрибуцију врста тровања храном и главне узроке који их изазивају.

Врста, група	Подгрупа	Главни фактор, разлог
Микробно тровање храном	Токсичне инфекције	1. Сапрофити, Цитробактер, Сератиа, Клебсијела - цревне бактерије. 2. Цереус, Протеус, Ентерококе, Клебсијела перфрингенс, Вибрио парахаемолитикус
	Врсте токсикозе:
	1. Бактериотоксикоза	Стафилококус ауреус, ботулинум бацил, еметички облик цереуса
	2. Микотоксикозе	Фузарија, ергот, микрогљиве
Тровање храном немикробне етиологије	Биљке које су по природи отровне	Дивље цвеће, бобице, биље, печурке
	Компоненте производа, делови производа који су токсични	Млеко, икра неких врста риба
	Производи који су постали токсични због услова складиштења	Коштице трешања, кајсија и бадема, кромпир који је био изложен светлости и сунцу, проклијали кртоли кромпира, сиров свеж пасуљ (бели), букови ораси. Рибља икра складиштена у неправилним условима

Врсте токсичних инфекција су важне не само за тачну дијагнозу и проучавање болести, већ и за избор ефикасне терапије, од које често зависи живот жртве (тровање печуркама, кавијар).

Микробно тровање храном

Микробно тровање храном чини скоро 95% свих токсичних инфекција; ове болести се могу јавити у различитим облицима и деле се на:

1. Тровање храном.
2. Тровање храном (токсикоза).
3. Храна контаминирана бактеријама је главни извор инфекције, али се људи сматрају првенствено одговорним за болест.

Микробно тровање храном - токсикоинфекције. То су најчешће болести које почињу одједном и повезане су са конзумирањем истог јела, производа од стране више људи. Токсикоинфекција храном почиње и тече веома акутно, али и брзо пролази. Токсикоинфекције изазивају следећи патогени:

• Протеји.
• Цереус.
• Штапићи Clostridium perfringens.
• Вибрио парахемолитикус.
• Цитробактер.
• Ентеробактер.

Токсичне инфекције се најчешће јављају у топлој сезони и повезане су са прехрамбеним производима који нису прошли одговарајућу термичку обраду. Главни извори болести су млечни производи, главна јела (салате, пире кромпир), јела од млевеног меса (месо, риба). Ове болести ретко трају дуже од 5 дана и имају повољну прогнозу. Изузетак је токсична инфекција изазвана бактеријом Clostridium perfringens, која може изазвати некротични ентеритис.

Микробно тровање храном - токсикоза. То су болести које настају услед конзумирања хране која садржи бактеријске токсине. Узрочници токсикозе храном могу бити:

1. Стафилококус ауреус.
2. Штапић ботулинског токсина.
3. Гљиве - Фусариум, Пенициллиум, Аспергиллус (микотоксикозе).

Бактеријско тровање храном

Тровање храном контаминираном бактеријама назива се токсична инфекција храном (ТХИ). Најчешће, болест је узрокована токсинима које производе следећи патогени:

1. Стафилококус ауреус, златна стафилококна бактерија, производи токсин који утиче на људски дигестивни тракт. Стафилококус ауреус је веома отпоран на промене у околини и може преживети чак и на ниским температурама. Храна је идеално окружење за Стафилококус ауреус, посебно ако постоји одговарајући ниво влажности и топлоте. Свако кувано јело које се не једе одмах већ се оставља на столу је потенцијално опасан извор стафилококне инфекције. Ово се посебно односи на млечне производе, пецива са кремом и јела зачињена мајонезом (салате).
2. Цереус - Бацилус цереус „обожава“ сва јела од пиринча, а може се наћи и у сувом пиринчу. Ако је пилав или пиринчана каша на столу 2-3 сата, бактерија може почети да производи токсин. Цереус је веома отпоран на високе температуре, чак ни дуже кување, укључујући и поновљено кување, не убија увек Бацилус цереус.
3. Најопасније клостридије су Clostridium perfringens, које, према статистици, у 2% случајева завршавају некрозом цревног зида. Извор инфекције могу бити јела од меса која нису прошла одговарајућу термичку обраду, јела од пасуља, живине. У благом облику, инфекција клостридијама пролази прилично брзо.

Бактеријско тровање храном је најчешће дијагностикована болест, прилично је добро проучена у медицинском свету, али и даље погађа велики број људи. Највероватније је то због недовољне јавне свести о опасностима од токсичних инфекција и непоштовања основних санитарних стандарда и правила личне хигијене.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Тровање храном немикробног порекла

Тровање храном немикробне етиологије не чини више од 10% укупног броја токсичних инфекција повезаних са храном.

Немикробно тровање храном класификује се на следећи начин:

1. Тровање биљкама, деловима биљака (семеном), печуркама, односно хранљивим материјама које могу бити отровне по својој природи.
2. Тровање повезано са конзумирањем сировог свежег пасуља и одређених врста токсичне рибе.
3. Тровање производима који у принципу нису отровни, али могу постати то због промена услова складиштења и под утицајем физиолошких фактора. Ово се односи на кромпир (соланин), рибе које иду на мрест.
4. Тровање токсичним супстанцама које су део кухињског прибора (бакар, цинк, олово). Ово се односи на лонце, тигање, пластични прибор.

Немикробно тровање храном печуркама везано је за годишње доба; зими се готово никада не среће. Постоји добро позната листа отровних печурака, која укључује мухарице, смрчке, мртву капу, лажну опекотину и друге врсте. Најопаснија је мртва капа, она изазива акутно тровање, које у 90% случајева завршава смрћу. Можете се отровати и коштицама плода ако их једете у неограниченим количинама. Отров - амигдалин у људском телу се трансформише у цијановодоничну киселину. Сирови пасуљ је опасан јер садржи токсин који се може неутралисати редовном термичком обрадом. Одређене врсте риба - надувна риба, маринка, мрена током мрешћења производе токсин који је опасан за људе, а налази се у кавијару и млеку. Тровање цинком или бакром може настати због кршења правила коришћења кухињског прибора.