Знаци тровања рибом, главни узроци

Риба је популаран производ који се налази на нашој трпези и радним данима и празницима. Брзина припреме, једноставност кулинарске обраде већине врста рибе, релативна јефтиност (са изузетком деликатесних врста), лакоћа варења и велике здравствене користи чине рибу веома атрактивном сировином за разна јела. Многе врсте рибе омогућавају свакоме да пронађе рибу по свом укусу и буџету. Нажалост, све више обраћамо пажњу на цену рибе, а све мање на њен квалитет. Али устајао производ може изазвати тешко тровање храном од рибе, које чак може прекинути човеков живот.

Користи и опасности од рибе

Мора се рећи да не сви воле рибу, али многи начини кувања и разноликост укуса готових јела помажу свима да пронађу ону која ће одговарати њиховом укусу. Од детињства нам говоре да је риба веома здрава, јер садржи велику количину протеина и есенцијалних масних киселина, фосфора и јода, који су толико неопходни нашем телу. И ово није цела листа корисних супстанци.

Али колико вреди оптималан садржај јода у морској риби? На крају крајева, овај елемент периодног система се не налази често у прехрамбеним производима, а његов недостатак негативно утиче на штитну жлезду. Јод нормализује метаболизам холестерола и не дозвољава штетном холестеролу да се таложи на зидовима крвних судова, нарушавајући проток крви. Стога се конзумирање рибе може сматрати превентивном мером против гушавости и васкуларне атеросклерозе.

Риба је такође цењена због високог садржаја животињских протеина, који су неопходни за изградњу наших ћелија. И овде није битно где је риба уловљена: у морским водама или у језеру. Да, месо и јаја су такође богати животињским протеинима. Али месо садржи више пурина од рибе, који, када се таложе у коштаном ткиву, могу изазвати развој гихта, а јаја су одувек сматрана богатим извором холестерола, па се не препоручује њихово једење у великим количинама.

Али риба се сматра здравим дијететским производом, јер садржи мало калорија и лако се вари. Препоручује се и одраслима и деци, за које су рибље уље и месо производи који подстичу нормалан раст и развој. Риба је чак укључена у многе терапеутске дијете, срећом, то омогућава разноврсне методе кувања. Кувана и печена риба у фолији сматрају се здравим дијететским јелима.

Али када говоримо о предностима рибе, не смемо заборавити да је ово посебан производ због чињенице да не захтева дуготрајну термичку обраду. Штавише, припрема сушене, слане и сушене рибе, као и јапанског деликатеса под називом „суши“, који је све популарнији у нашој земљи, уопште не подразумева излагање високим температурама. У ствари, ово је сирова риба, кувана уз додатак соли, и она у сваком случају може бити опасна за организам, с обзиром на услове у којима живи.

Рибе које живе у слатководним акумулацијама често постају легло унутрашњих паразита, није случајно да се чак ни животињама не препоручује да једу свежу речну рибу због ризика од хелминтијазе. Место где је риба уловљена такође игра велику улогу. Добро је ако је у питању чиста река или рибњак далеко од индустријских зона. На крају крајева, месо рибе уловљене у акумулацији загађеној индустријским отпадом или у еколошки неповољном подручју садржи многе супстанце штетне за организам, укључујући соли тешких метала. И добро је ако је у време лова риба била жива, а не плутала стомаком нагоре, угинувши од тровања токсинима, јер ће ови токсини заједно са производима распадања накнадно ући у људски организам, узрокујући тешку интоксикацију храном.

Вероватноћа тровања отпадом из фабрика морске рибе је мала, осим ако танкер за нафту није у невољи на мору или се не догоди нека друга ванредна ситуација. А хелминтијаза не угрожава рибе које живе у сланој води, јер со штетно делује и на бактерије и на мале паразите. Али не треба се опуштати овде, јер су рибе способне да акумулирају токсичне супстанце споља (на пример, токсине из неких алги). А сорте скуше које многи воле садрже алерген хистидин, који се током мрешћења претвара у саурин - супстанцу која не само да изазива тешке алергијске реакције, већ и изазива поремећаје у гастроинтестиналном тракту и кардиоваскуларном систему. Стога тровање морском рибом није тако ретка појава.

Једење морских деликатеса од ретких риба није ништа мање опасно. Ткива тропских врста риба које живе у близини гребена (мурине, баракуде, кирње и неке друге) садрже прилично отровну супстанцу – цигуатоксин, који изазива тешко тровање код људи и не уништава се краткотрајном термичком обрадом, а камоли у њеном одсуству. Ситуација је још гора са егзотичним врстама риба (чувена риба фугу, малина, осман итд.), чија тела и утроба садрже још снажнију токсичну супстанцу – тетродотоксин, који се не може деактивирати чак ни правилном термичком обрадом. Чак и мала доза тетродотоксина може бити фатална.

Узроци тровање рибом

Као што смо већ разумели, конзумирање одређених врста рибе (гребенске, егзотичне, скуше) је преплављено интоксикацијом организма и развојем тешких алергијских реакција. Али такође знамо да токсичне супстанце могу бити садржане и у другим врстама риба које живе у сланим и слатким водама, ако су рибе живеле у неодговарајућим условима. А то изазива велику забринутост, јер приликом куповине тако корисног производа за људе на пијаци или у супермаркету, купац нема појма о условима живота рибе, па не може одмах утврдити узрок тровања, не схватајући да се чак и свеже уловљена риба може отровати.

Али за сада смо говорили о карактеристикама неких риба и њиховим условима станишта, напомињући овде неколико опасних тачака:

• садржај смртоносног отрова у одређеним егзотичним врстама риба,
• акумулација токсичних супстанци у ткивима риба које живе у тропским регионима,
• опасан алерген у скуши,
• живе у еколошки неповољним регионима,
• зараза риба паразитима у слатководним територијама,
• испуштање индустријског отпада у водна тела.

Сада је време да се дотакнемо подједнако важног питања складиштења рибе, јер овај производ није само веома укусан и здрав, већ и лако кварљив. Истовремено, кварење рибе почиње чак и пре него што се појави непријатан мирис, а патолошки процеси у њој могу се препознати само по појединачним тренуцима: тупе очи, бледе шкрге, ребра која вире из стомака итд.

Што се тиче санитарних стандарда, није толико важно трајање складиштења свеже рибе, већ њени услови. У врућим данима, риба складиштена без хладноће и воде може се покварити у року од неколико сати. Стога, неискусни рибари често доносе кући покварен производ са риболова.

Док риба прска у води, у њој можда нема ничег штетног осим хелминта и муља, посебно ако је пливала у чистој води. Али чим угине, ткива почињу да се распадају уз учешће условно-патогених микроорганизама (на пример, свеприсутних стафилокока ), праћено акумулацијом значајних доза токсичних супстанци, од којих су неке производи виталне активности микроорганизама, а друге су резултат некротичних процеса.

Процес распадања рибе и меса може се зауставити само хладноћом, а што је нижа температура складиштења производа, то се дуже може чувати без страха од тровања рибом. Ова тачка је позната и онима који лове рибу, и онима који је транспортују до места складиштења или продаје, и самим трговцима. Али ако у индустријским условима складиштење рибе не представља посебне потешкоће, онда су у процесу њене испоруке и складиштења директно у малопродајним објектима могући различити недостаци. Риба се често складишти не замрзнута, већ охлађена (на леду), што смањује њен рок трајања.

Постоје случајеви када се кварење рибе дешава већ на рибарском пловилу, али лукави предузетници замрзавају такву рибу и шаљу је у малопродајне објекте. Нажалост, дубоко замрзавање може уништити већину бактерија, али не и токсичне супстанце. Токсини у риби неће нестати чак ни након термичке обраде.

Чак и ако је риба била замрзнута свежа, није чињеница да ће се таква наћи на нашем столу. Ако је одмрзнута током транспорта или складиштења, поновно замрзавање неће моћи да исправи ситуацију, јер процес распадања у риби почиње за кратко време.

Бактеријска контаминација током конзумирања морске и речне рибе је чешћа ситуација него тровање токсинима из деликатесне рибе. Прво, бактерије су присутне свуда, чак и у телу рибе, али док је риба жива и здрава, оне се никако не манифестују, што је типично, на пример, за стафилококе. У мртвој риби, опортунистички микроорганизми постају активни и, када уђу у људски организам, могу изазвати тровање храном. Штавише, неке врсте стафилокока неће чекати да људски имуни систем ослаби да би почеле да се размножавају, већ ће га саме изазвати.

Неправилни услови складиштења рибе у близини пилетине или јаја могу довести до њене контаминације салмонелом, која код људи изазива озбиљну болест која се назива салмонелоза. Иста ситуација се може приметити ако особа која носи салмонелу сече рибу голим рукама, након чега она заврши на полицама малопродајних објеката.

Застрашујуће је помислити на шта себе или друге људе осуђује особа која соли, суши или користи рибу са бактеријама и токсинима за припрему таквог јапанског деликатеса као што је суши. Ако не знате, прави суши користи сирову рибу, без подвргавања термичкој обради.

Али тровање се може добити не само након једења сирове, сушене, слане или сушене рибе (прве две врсте се сматрају најопаснијим), већ и од јела припремљених на високим температурама. На пример, не умиру све бактерије током првих 10-20 минута потребних за кување рибе, а да не помињемо токсине који остају чак и након дугог кувања.

Недостатак довољног кувања рибе контаминиране бактеријама (а неке врсте рибе се једноставно распадају на мале комадиће када су дуго изложене високим температурама, што изгледа изузетно непривлачно на столу) доводи до цревних инфекција када бактерије промене место становања.

Али опет, важно је не само правилно кувати рибу како би се смањио ризик од могућег тровања, већ и јести је на време. На крају крајева, чак и риба изложена високим температурама има ограничен рок трајања, након чега у њој поново почињу да се одвијају процеси распадања. Кувану рибу која није поједена одмах након кувања треба чувати само у фрижидеру на ниским температурама.

[ 1 ], [ 2 ]

Патогенеза

У патогенези тровања рибом, важна улога се даје продору отрова и патогених микроорганизама у људски организам приликом конзумирања јетре, кавијара, млека, па чак и меса. Сматра се да се највећа количина токсичних супстанци акумулира у такозваним рибљим нуспроизводима, што изазива тровање млеком, јетром или кавијаром рибе. Али неке од токсичних супстанци се налазе и у рибљем месу, тако да конзумирање само меса (а посебно у великим количинама) никако не искључује интоксикацију и цревне инфекције.

Приликом уласка у тело, различити патогени фактори делују различито. Бактерије изазивају запаљенске и трулежне процесе у цревима, а отрови и токсини утичу не само на гастроинтестинални тракт, већ и на друге органе (посебно на централни нервни систем), константно их утичући један за другим. Паразити лишавају тело хранљивих материја које су му потребне, а могу продрети и у различите органе, нарушавајући њихово функционисање.

Било како било, продор страних агресивних фактора у организам негативно утиче на људско здравље. То је посебно приметно током празника, јер многи не могу да замисле гозбу без пржене, слане или димљене рибе, рибљих пита, чорби и салата. Наравно, то знају и бескрупулозни предузетници, за које су претпразнични дани одлична прилика да се реше производа који нису прве свежине. Потребно је само дати му тржишни изглед, користити га као млевено месо у кувању и гастрономији, правити џемове и конзерве, о чијој свежини сировина се може само наслутити, а питање истека рока трајања је решено.

Према статистици, ризик од тровања рибом је посебно висок лети, када је рок трајања рибљих производа смањен због високих температура околине, што значи да чак ни замрзнута риба не остаје дуго замрзнута. Високе температуре околине могу проузроковати кварење производа пре него што уопште стигне до шалтера.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ], [ 7 ]

Симптоми тровање рибом

Пошто акутно тровање рибом може бити узроковано два главна фактора: бактеријама и отровима, уобичајено је да се разликују две врсте (или боље речено облика) тровања. Ако је узрок болести бактеријски фактор, она се класификује као цревна инфекција (облик сличан колери) са својим карактеристичним симптомима. Тровање устајалом рибом, без обзира да ли је месо било сирово, слано или термички обрађено, увек се јавља са појавом следећих симптома:

• Спазмодични бол у стомаку и нелагодност у цревима (кркљање, гасови итд.),
• Висока температура и грозница,
• Константна мучнина и повраћање,
• Тешка дијареја, честа потреба за дефекацијом са течном столицом,
• Погоршање општег стања, слабост.

Први знаци тровања могу се сматрати грчевима у стомаку и мучнином. Готово одмах им се придружују повраћање и течна столица, што доводи до дехидрације. Температура је већ знак тешке интоксикације организма. И већ на овој позадини, стање особе се значајно погоршава.

Ако се ништа не предузме, особа почиње да осећа сталну жеђ, смањује се знојење (мада на самом почетку може бити појачано), појављују се сува уста. Све су то знаци дехидрације организма, која може имати тужне последице. На крају крајева, заједно са водом, тело губи и електролите неопходне за обављање виталних функција.

Тровање отровним врстама риба које садрже јаке токсине назива се паралитичким обликом. Манифестују се као:

• Грчеви у стомаку и цревне колике,
• Болна мучнина и непрекидно повраћање,
• Тешка дијареја,
• Јака жеља за пићем,
• Снижење температуре на критичне нивое,
• Конвулзивни синдром и грчеви мишића,
• Напади панике.

Може се јавити и метални укус у устима, фотофобија, смањен број откуцаја срца, слабост мишића и отежано дисање.

Неуролошки симптоми се развијају постепено и зависе од стадијума тровања. У почетној фази преовлађују знаци гастроинтестиналних поремећаја. Мало касније појављују се знаци дехидрације, интоксикација се повећава, што доводи до оштећења централног нервног система.

Тровање рибом фугу је посебан разговор, јер је токсин који садржи хиљадама пута јачи од других отрова познатих свету. Да би се убила особа, довољан је само 1 милиграм отрова, а једна риба садржи четрдесет пута више.

Деликатан укус рибе, коју стручњаци упоређују са свилом, није све. Када једе фугу, човек доживљава чудан осећај, на ивици парализе (смрти) и неку врсту еуфорије, што оброку даје извесну оштрину која делује као дрога. Човек жели поново да доживи тај необичан осећај.

Али шта му прети? Ако риба није правилно кувана, онда у наредних четврт сата можете очекивати појаву смртоносних симптома:

• Тешка вртоглавица са поремећеном координацијом покрета,
• Губитак осетљивости језика и усне дупље, осећај пецкања у пределу усана,
• Повећана саливација,
• Тешкоће са гутањем,
• Парализа удова,
• Поремећај рада кардиоваскуларног и респираторног система.

Без помоћи (а требало би да је пружи специјалиста), особа умире за кратко време од срчане инсуфицијенције или респираторне инсуфицијенције. Све је то због паралитичког дејства отрова на централни нервни систем, који контролише рад свих људских органа и система.

Тровање рибом из породице скуша (скуша, туна, бонито, шљук, скуша итд.) се не сматра тровањем храном или тровањем. То је пре посебна врста тешке алергијске реакције која се јавља са поремећајем дигестивног система.

Алергије на храну, за које се верује да је узрок саурин, карактеришу се:

• Хиперемија коже, односно њено црвенило,
• Свраб коже, понекад осип на кожи,
• Диспептични симптоми, мучнина,
• Синдром едема.

Ове симптоме могу пратити проблеми са кардиоваскуларним и респираторним системом, који обично не доводе до смрти.

Колико је времена потребно да се појави тровање рибом?

Зависи од узрока тровања. Ако је узрок тровања бактеријски фактор, потребно је одређено време да инфекција постане „масовна“ и да количина токсина које производе бактерије изазове интоксикацију организма. Може проћи од 30 минута до 1 сата пре него што се појаве први симптоми тровања.

Ако до тровања дође као резултат конзумирања отровне рибе, симптоми се јављају у року од пола сата. Што је токсин јачи и што је порција већа, особа ће брже сазнати за тровање. Фугу тетрадотоксин може изазвати појаву специфичних симптома у року од четврт сата или чак и раније.

Алергија на храну приликом једења скуше такође подсећа на себе у првим минутима након оброка. Али особа може сазнати о хелминтској инфекцији недељама и месецима касније по повећаном апетиту и необјашњивом губитку тежине. Иако се понекад паразити случајно пронађу у различитим органима, укључујући јетру и мозак, а пацијент чак ни не сумња на њихово постојање у телу.

Хронична интоксикација, која је могућа ако особа дуже време једе рибу уловљену у индустријској зони, не показује се одмах. Ако је доза токсина мала, особа у почетку можда неће приметити никакве симптоме. Много касније могу се појавити мучнина и слабост, понекад праћене повраћањем (тако тело покушава да се реши отрова, иако то није ефикасно, јер токсини већ дуго циркулишу у крви).

Тровање рибом код детета

Сви родитељи желе да виде своју децу јаку и здраву, и дају им рибу за ручак или вечеру, јер садржи супстанце које су веома корисне за раст и развој, које се не налазе у месу или млеку. Риба је веома корисна за дете, али само ако је свеже припремљен производ од висококвалитетних сировина.

Нажалост, не можемо увек пратити цео пут рибе до нашег стола, не знамо увек њено станиште, услове складиштења и транспорта. Али риба је деликатан производ и свако кршење правила у фази складиштења или припреме може изазвати тешко тровање, које је за децу још опасније него за одрасле. На крају крајева, дечји организам је још дуго након рођења у завршној фази формирања. Одбрамбене снаге организма су још увек преслабе да би обуздале инфекцију или интоксикацију.

Пошто би мало ко помислио да деци даје егзотичне рибе, нема смисла говорити о тровању. Педијатри такође не препоручују давање скуше деци, тако да се могу искључити и алергије на храну. Обично је узрок тровања код деце покварена риба са скупом бактеријске микрофлоре.

А дечји организам још није у стању да се активно бори против доминације бактерија, тако да се симптоми тровања рибом код деце могу појавити раније него код одраслих (у року од пола сата), а њихова тежина је много већа. Обично се прво појављује повраћање, а нагон је толико чест да потпуно исцрпљује дете већ првог дана. Не може свака одрасла особа лако да издржи повраћање 10-15 пута.

Мало касније, беба почиње да се жали на болове у стомаку, а почиње и дијареја. Столица после неког времена постаје воденаста, али може имати и зеленкасту нијансу, што још једном потврђује бактеријску природу тровања.

У случају благог тровања, дете се осећа прилично добро, али губитак течности и повећана интоксикација се манифестују кроз повећање телесне температуре и слабост, због чега дете постаје летаргично и почиње да буде хировито.

Ако је повраћање често и праћено јаком дијарејом, дехидрација се јавља убрзаним темпом. Кожа бебе бледи, јавља се јака жеђ, притисак пада, а пулс се, напротив, убрзава, дисање постаје учестало и тешко, подсећа на кратак дах. Смањује се и количина излученог урина, који постаје тамније боје (постаје концентрованији).

Ако се ништа не предузме, дете може развити инфективни токсични шок, стање које је опасно по живот бебе, па се код првих симптома интоксикације морају предузети све мере како би се смањио токсични утицај на организам.

Обрасци

Хајде да погледамо главне факторе ризика за тровање рибом у зависности од врсте рибе или начина њене припреме:

• Тровање сировом рибом, иако се не сматра посебно честим проблемом (није уобичајено да једемо сирову рибу, осим можда као део сушија), ипак доводи до непријатних последица. Чак и ако се не ради о егзотичној морској или океанској риби, препуној сопствених токсина, и није становник загађених водених површина (мада је мало вероватно да ће се таква риба користити у јапанским ресторанима који поштују себе), нема гаранције да се патогене бактерије и паразити нису у једном тренутку населили унутар рибе.

Код риба које су живеле у слаткој води могу се наћи и мали црви (анисакијаза) и пантљичаре (описторхијаза), које апсорбују све корисне супстанце из хране и изазивају запаљенске процесе у цревима. Али незамрзнута и неправилно складиштена риба може постати извор стафилокока и салмонеле.

• Тровање сушеном рибом је чешћи проблем, јер није у питању потпуно готов производ. Сушење је посебан начин припреме рибе, у којем она испада умерено слана и прилично сочна, за разлику од сушене рибе. Несумњиво је да је сушена риба веома укусан деликатес, али често носи ризик од бактеријске контаминације.

Ствар је у томе што со делује као конзерванс и антимикробна компонента у риби, и ако ставите мање од минималне потребне количине, производ ће ипак почети брзо да се квари, на крају крајева, сушена риба се припрема на недовољно високим температурама неопходним за убијање микроба. Велику улогу игра и температурни режим на којем се риба држи неколико дана од сољења до сушења, као и складиштење готовог производа. Сушена риба се не може дуго чувати ни на врућини ни на хладноћи, остајући сочна и безбедна.

Иако је безбедност таквог производа и даље дискутабилна. На пример, где је гаранција да свежа сировина у почетку није садржала паразите, чија јаја могу преживети чак и током сољења и сушења, или да риба није била заражена патогеним бактеријама. Иако се бактерије могу појавити и као резултат непоштовања технологије припреме и складиштења сушене рибе.

Ако купујете рибу од странца, можете ли бити сигурни да је уловљена у чистом, незагађеном водотоку и да не садржи токсине који су опасни за организам? Нада да ће со уништити токсине је у најмању руку неразумна.

• Исто се може рећи и за тровање сушеном рибом. Овде, наравно, можете додати још соли, што ће пружити добар антибактеријски ефекат, али сушење на врућини и дуготрајно складиштење у неодговарајућим условима може свести сав посао на „ништа“.

Штавише, сушење рибе купљене на пијаци или куповина готове сушене или конзервиране рибе је опасно чак и у смислу да се не зна под којим условима је вршена обрада и сушење, да ли се произвођач придржавао санитарно-хигијенских стандарда или да ли су се око рибе која нам се нуди ројеви мува налазили?

Поново, остаје проблем токсина, што је посебно релевантно ако унутрашњи органи и шкрге, које акумулирају највећи део токсичних супстанци (ту се најчешће крију и паразити, а неке бактерије), нису уклоњени из рибе током сушења.

• Сољење је још један омиљени начин припреме укусне рибе, који ће вам добро доћи за сваку гозбу, посебно уз алкохол. Али сољење је веома деликатна ствар, која захтева одређену концентрацију раствора соли и довољно намакање рибе у саламури.

Морамо да разочарамо љубитеље благо слане рибе, јер се готов производ може добити на два начина, од којих је један веома популаран, али може изазвати тровање рибом. Благо слана риба може се добити тако што се дуже време држи на хладном месту у не баш јаком саламури, или тако што се уштеди време и саламура се појача, а време сољења се смањи. У овом другом случају добијамо укусну рибу, посољену близу коже и готово сирову у пределу кичме, често чак и са крвљу. Након изласка из саламуре, таква риба ће се веома брзо покварити, а да не говоримо о безбедности живих паразита унутар ње, ако их је било.

Како знате да ли је риба довољно посољена да бисте избегли тровање посољеном рибом? По очима. Очне дупље куване рибе треба да буду удубљене.

Такође је важно под којим условима је риба сољена, јер ако се нису поштовали санитарно-хигијенски услови, риба би могла да се контаминира разним врстама микроорганизама у било којој фази процеса припреме.

Мало људи зна, али не само да се риба високог квалитета соли. За веште предузетнике, ово је добар начин да се реше покварене робе, јер након сољења непријатан мирис нестаје. То се често ради са одмрзнутом харингом или скушом, које се више не могу дуго чувати.

• Димљена риба је посебно поштована на нашим прославама, сматра се изврсним деликатесом, посебно када су у питању племените врсте рибе. Али димљење може учинити рибу безбедном само ако се поштују сва правила: температура, количина соли, време држања, иначе се тровање димљеном рибом не може избећи.

А димљење може бити другачије. Хладно димљење се фокусира на конзерванс - со, јер само довољна количина њега може уништити штетне микроорганизме и паразите. Топло димљење подразумева употребу мање соли, али се риба додатно подвргава термичкој обради. Међутим, такав третман није довољан да спречи процес распадања на дуже време, па се топло димљена риба не чува дуго. Као што видимо, димљење не чини складиштење рибе вечним и не укида услове за њено складиштење у фрижидерима.

Приликом обраде рибе димом постоји ризик од стварања канцерогених супстанци које су штетне за организам. А ако узмете у обзир да риба можда чак ни не види дим, већ је намазана посебним концентратом који јој даје изглед и арому димљене рибе, вероватноћа тровања хемикалијама у овом случају је невероватно висока, што поново потврђује статистика. Иначе, на полицама малопродајних објеката проценат тако намазане рибе понекад чак и превазилази садржај производа припремљеног по свим стандардима.

Иначе, димљење је још један невероватно ефикасан начин да искористите неквалитетне сировине, истеклу и благо покварену робу у своју корист, јер мирис дима помаже да се сакрију сви ови недостаци. Да ли предузетници размишљају о оним људима који могу да пате једући покварену рибу са димљеном аромом? А овде је узрок тровања далеко од неправилног складиштења готових производа, јер је роба покварена чак и пре него што је прерађена.

• Најприступачнији и најпопуларнији начини кувања рибе сматрају се пржењем у уљу, печењем у фолији или кувањем. Таква риба је присутна на столу не само током празника, већ и радним данима. У зависности од могућности, сопствени улов, риба купљена у малопродајном објекту или из руку служе као сировине за укусан ручак или вечеру.

Јасно је да је најбезбеднија риба она коју сте сами уловили у чистој води, која се опростила од живота непосредно пре кувања. Али овде постоји једна нијанса. Ако је улов мали и има довољно гладних уста, онда ће јело нестати у једном тренутку. Али у случају успешног риболова, мало је вероватно да ће сва риба бити брзо поједена. А ако се остаци свеже рибе не складиште правилно (не очисте се од утробе и не замрзну), врло брзо ће постати неупотребљиви. Чак и ако пржите покварену рибу, мало је вероватно да ћете се отровати прженом рибом, јер се токсини који се у њој формирају не могу уклонити високим температурама.

Исто се може рећи и за кувану или печену рибу, која се може сматрати дијететском и безбедном ако је у припреми коришћена висококвалитетна свежа или смрзнута риба, а готово јело је складиштено у одговарајућим условима ограничено време, што није довело до његовог кварења.

Важно је схватити да тровање устајалом рибом, сировом или куваном на један од познатих начина, представља двоструку опасност, јер таква риба садржи два фактора тровања по живот: бактерије и токсине. А то је без узимања у обзир могућих паразита и токсичних супстанци које би могле ући у тело рибе споља.

• Нису сви наишли на такво чудо природе као што је риба масличарка, названа тако зато што њено нежно и укусно месо садржи невероватну количину масти. У ствари, риба масличарка је уопштени назив за неколико врста риба са сличним укусним квалитетима и веома масним месом. Поред атлантске рибе масличарке, ово укључује есколар, сериолелу, рувету, стромату итд. Непозната имена? И то није изненађујуће, јер сви трговци имају исто име за ову рибу.

Не може се рећи да је масна риба нешто другоразредно, иако нам је једно време била представљена као храна за животиње. Ова врста морског створења има своје поштоваоце, таква риба се кува чак и у скупим ресторанима, где знају све нијансе њене припреме.

Не, ова риба није отровна. Само је ствар у томе што су неке масти које садржи тешко доступне људском телу, што доводи до проблема са варењем које многи људи погрешно схватају као тровање храном.

У стварности, тровање масном рибом није ништа друго до тешка дијареја узрокована конзумирањем велике количине масти одједном. Са овим проблемом се обично суочавају они који не знају како правилно кувати масну рибу. У теорији, било који начин кувања је погодан за то, али да бисте избегли честе посете тоалету, потребно је да изаберете методе као што су кување или печење на роштиљу. Приликом кувања рибе, већина масти се топи у чорбу, која се затим оцеди. Али риба са роштиља ће бити много укуснија, а маст ће једноставно тећи на плех током печења.

• Црвена риба се одувек сматрала познатим деликатесом. Чини се да тако скупа посластица једноставно не може бити неподобна за конзумацију. Нажалост, епизоде тровања црвеном рибом говоре супротно.

Ствар је у томе што се за прављење сушија често користе деликатесне сорте рибе са црвенкастим месом. Јасно је да се користи свежа риба која није термички обрађена. Али црвена риба се не налази у локалним малим воденим површинама, она је морски становник, што значи да ће проћи више од једног сата или дана пре него што ова морска храна стигне до продавнице или ресторана. Безбедност сушија направљеног од ње зависи од услова у којима се складишти и транспортује.

С друге стране, суши се сада може купити на скоро сваком углу, али је свежина готовог производа често под знаком питања. Ако одмрзнута риба постане легло бактерија у року од пола сата на собној температури, шта онда можемо рећи о сушију, где иста та одмрзнута риба може да остане сат или два пре него што доспе у стомак несрећног купца.

Такође можете разочарати љубитеље благо посољеног лососа или лососа. Не треба се надати да ће се на крају рока трајања риба у продавници, а посебно на пијаци, одложити. Највероватније ће продавци учинити све да њен изглед и мирис не одају квар производа. Ако видите добар попуст на црвену рибу, размислите да ли је узрокован критичним терминима и да ли ће таква риба изазвати тровање. На крају крајева, сољење покварене рибе не чини је безбедном.

И још нешто. Црвена риба, иако се сматра становником сланог мора, током миграције кроз слатководне површине може да покупи паразите, које ће потом пренети особи која је појела такав деликатес. Само дубоко замрзавање или добра термичка обрада могу да се реше паразита. Ако ниједно од тога није присутно, паразити могу лако да мигрирају у људско тело и мигрирају унутар њега.

• Риба фугу није толико популаран деликатес у нашем региону. Ипак, у нашој земљи постоји много људи који желе да се дочепају тако ризичног задовољства једући рибу необичног, „свиленкастог“ укуса. У Јапану, где се само одређеним куварима у одабраним ресторанима верује да кувају ову рибу, чак и тада се ово (далеко од јефтиног!) задовољство не завршава увек добро. У Јапану се сваке године бележе десетине смртних случајева повезаних са једењем рибе из породице надувних риба, али то не зауставља љубитеље узбуђења са великим новчаницима.

Тровање рибом фугу није повезано са кварењем производа или његовом инфекцијом хелминтима, већ са тровањем организма особе која је јела рибу опасним отровом - тетродотоксином, чије дејство се може неутралисати само посебним начином припреме. Истовремено, чак је и сам кувар изложен смртној опасности приликом руковања рибом. А поред клијента који жели да проба фугу, у јапанским ресторанима који поштују њихово име, увек се налази специјално обучен лекар спреман да пружи хитну помоћ при првим знацима тровања.

Део отровне рибе је увек веома мали, јер ако велика количина токсина уђе у тело, мало је вероватно да ће се особа спасити.

Једење надувне рибе, посебно фугуа, сматра се једном од најризичнијих активности која може довести до смрти у сваком тренутку. Али фатално тровање је могуће не само фугуом или другим врстама рибе које садрже отрове. Благовременост прве помоћи код тровања рибом такође игра велику улогу, а за то је потребно знати симптоме који указују на цревне поремећаје и интоксикацију организма.

[ 8 ], [ 9 ]

Компликације и посљедице

Да ли се исплати опширно говорити о опасностима тровања рибом, ако је већ много речено о могућим последицама једења устајале или потпуно отровне рибе? Вероватно, минут задовољства од једења рибљих јела сумњивог квалитета није вредан муке која може уследити.

Само повраћање вреди нешто, а да не помињемо дијареју, која вам неће дозволити ни да изађете из куће, а камоли да одете у школу, на посао или у шетњу. Током првог дана, особа је буквално везана за тоалет. Не може ништа да једе, јер једење претвара у нову епизоду повраћања. А болови у стомаку не доприносе побољшању апетита. Снага особе је исцрпљена, јер нема исхране споља.

Повраћање, посебно у комбинацији са дијарејом, одузима последње снаге жртви, узрокујући такву компликацију као што је дехидрација, што заузврат доводи до поремећаја рада многих органа и система, почевши од централног нервног система. Крв постаје гушћа, а циркулација крви се успорава. Тело пати од хипоксије (гладовања кисеоником), а мозак први реагује упозоравајућим симптомима у облику вртоглавице, слабости, поремећаја пажње итд.

Заузврат, токсини „докрајчавају“ нервни систем, узрокујући опасне неуролошке симптоме. А бактерије изазивају запаљенске процесе у цревима, са којима ће се морати борити више од једног дана. Генерално, овај тренутак код тровања је веома значајан. Понекад је потребно много мање времена да се уништи узрок токсичних инфекција храном него да се бори против њених последица, јер било какви кварови у функционисању органа не пролазе без трага, а под одговарајућим условима могу се јављати изнова и изнова.

Најопаснија последица тровања рибом је смрт од парализе респираторног или кардиоваскуларног система. У случају рибе фугу, вероватноћа таквог исхода је превисока. Али чак и након што је појела добар део неотровне, већ једноставно труле рибе, особа је у великој опасности и може умрети ако на време не добије потребну помоћ да очисти тело од бактерија и токсина.

[ 10 ], [ 11 ]

Дијагностика тровање рибом

Када особа једе рибу која је очигледно покварена, што доказује горак укус и не баш пријатан мирис, она зна на шта да се припреми, а када се појаве први симптоми тровања, сигурно ће моћи да наведе његов узрок. Јасно је да би љубитељи узбуђења и прекоморских деликатеса такође требало да буду упознати са могућим последицама.

Друга је ствар ако жртва није сумњала да је производ лошег квалитета, јер сољење и димљење могу сакрити тако мале, али неугодне недостатке као што је промена укуса и мириса. А алергија на рибу скушу може многе изненадити.

Појава повраћања и дијареје у таквим случајевима покреће много питања. Али прва ствар о којој треба размишљати када се специфични симптоми појаве 15-60 минута након јела јесте које јело или производ је могао изазвати тровање. Ако су на менију била јела од рибе, онда је сасвим могуће да је узрок стомачних тегоба била риба.

У тешким случајевима, одмах се позива хитна помоћ, лекар ће прегледати пацијента код куће и одвести жртву у болницу. Ако ситуација није критична, локални терапеут се позива кући или иде код њега на консултације. У сваком случају, лекар врши физички преглед жртве палпацијом абдомена, пита о могућем узроку тровања, проучава информације о постојећим патологијама пацијента. Потребно је измерити телесну температуру, крвни притисак и пулс.

Жртви се прописују тестови: клинички и биохемијски тестови крви ће помоћи у процени степена дехидрације (крв се згушњава) и присуства токсичних супстанци, док ће тест столице помоћи у одређивању узрочника болести. Понекад се у ту сврху испитује и повраћање.

Може се прописати и тест урина, који помаже у процени степена оштећења бубрега услед интоксикације, јер су бубрези један од главних филтера тела, што значи да највише пате.

У случајевима благог тровања, инструментална дијагностика се обично не врши. Пацијенту се може понудити да се подвргне гастродуоденоскопији или колоноскопији како би се утврдило стање слузокоже желуца и црева, али ове студије нису обавезне.

Али ако је особа примљена у болницу са тешким тровањем храном, може се подвргнути ултразвучном прегледу абдоминалних органа, а понекад и ректоскопији. Ако постоје изражени неуролошки симптоми, врши се лумбална пункција.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ]

Диференцијална дијагноза

Клиничка слика тровања рибом веома је слична другим тровањима храном, посебно ботулизму, болести коју лекари посебно издвајају због невероватно велике опасности од ботулинског токсина. Потоњи се у већини случајева налази у конзервираном месу и риби.

Задатак диференцијалне дијагностике у случају тровања рибљим производима није само утврђивање узрока тровања (конзумирање устајале рибе или опасних сорти, конзумирање других производа ниског квалитета, лекова), већ и разликовање узрочника. Поред тога, акутни гастритис, панкреатитис и друге гастроинтестиналне болести могу се манифестовати симптомима сличним тровању. Током трудноће, токсикоза, која није повезана са употребом покварених или контаминираних производа, подсећа на себе истим симптомима.

Уколико постоји сумња на ботулизам, индикативно је спровести електромиографију, која одређује биопотенцијал мишића. Поред тога, симптоми попут магле пред очима, промуклог гласа, удвостручавања предмета и наглог погоршања вида, нејасног говора такође ће указивати на ботулизам. Истовремено, повраћање и бол у стомаку код ботулинских инфекција су ретки, а температура углавном остаје у нормалним границама.

[ 17 ], [ 18 ], [ 19 ], [ 20 ], [ 21 ], [ 22 ]

Превенција

Болни симптоми тровања и могуће опасне последице су превисока цена за минут задовољства. Али то не значи да треба да одбијете да једете тако здрав дијететски производ као што је риба. Само треба да будете одговорнији при избору рибе и рибљих производа за свој сто.

Да не бисте погрешили у избору рибе, потребно је да следите неколико једноставних правила, која би, штавише, требало да постану навика за оне који не могу да замисле свој живот без рибе:

• Не треба куповати рибу из руку, на сумњивим пијацама и у малопродајним објектима где се не поштују санитарни и хигијенски захтеви, а услови складиштења рибе не испуњавају утврђене стандарде. Ако по врућем времену риба лежи на отвореном пулту, а нико није ни покушао да је стави на лед, свакако ће бити безбедније проћи поред ње, а да се не обаве опасне куповине.

Предност треба дати провереним тачкама. Нека то буде једна или две продавнице где постоје сертификати квалитета за производе, можете сазнати када и где је риба уловљена, у којим условима се складишти и разјаснити датум истека производа.

• Добро је ако у тренутку куповине риба није била само у води, већ је чак била још жива. Није страшно ако риба више не показује знаке живота, али има јарко црвене или бордо шкрге, еластично бело или благо ружичасто месо, сјајне глатке суседне крљушти, бистре, провидне очи, кожа је изглађена након притиска од неколико секунди. То указује на то да је риба свежа, да је њено угинуће недавно наступило и да процеси распадања још нису почели. Вреди обратити пажњу на мирис, који је практично одсутан код морских риба, а код речних становника одговара мирису воде и блата.

Који знаци ће указивати на то да риба није свежа или чак покварена:

• необичан хемијски или непријатан мирис, мирис амонијака, што ће указивати на то да је риба уловљена на сумњивом месту или је већ почела да трули,
• љуске не сјаје, избочене су или недостају на неколико места, прекривене су мутном слузи,
• шкрге су бледе и прекривене блатом,
• очи сирове рибе су замућене и упале,
• месо није густо, не исправља се када се притисне или се веома споро враћа у првобитни положај,
• Ребра вире и када се отвори стомак, одвајају се од меса,
• Унутрашњост је безоблична маса, лако се цепа, што се често дешава када је риба више пута замрзнута.

• Приликом куповине замрзнутих производа препоручује се да увек прочитате сертификат за њих, који купац има право да види по закону. Замрзнута риба мора имати документа из којих се лако може сазнати где и када је уловљена. Рок трајања такве рибе не би требало да буде дужи од шест месеци. Риба са жућкастим премазом на кожи или крљуштима, жутом или сивом нијансом меса, распада се након одмрзавања, требало би да делује сумњиво. Такви знаци су типични за производе који су се покварили од старости. Иначе, имају одговарајући мирис. Риба која је више пута одмрзавана такође се може распасти.
• Приликом куповине слане и димљене рибе, потребно је запамтити да је често сировина за њих заправо покварена риба. Необично тамно месо, бели инклузије, непријатан мирис, превише меко месо и оштећена кожа требало би да упозоре купца. Слана риба и риба припремљена хладним димљењем треба да имају густу структуру. Са топлим димљењем је мало компликованије, али трулу рибу често одаје мирис.
• Требало би да будете опрезни када купујете сирову рибу без главе. Можда је одсечена да би се сакрили знаци распадања, јер сви знају да риба трули од главе.
• Извесне сумње изазива и риба у одељењу за деликатесе у супермаркетима. Обично се тамо шаље након што је дуго лежала на боку у одељењу за рибу. Најчешће се у одељење за деликатесе шаље риба са одговарајућим датумом истека рока трајања, а понекад је искрено покварена (на крају крајева, нико не жели да уложи новац у рибу којој је истекао рок).
• Посебна ствар су попусти у супермаркетима. Врло ретко представљају праву промоцију свежег улова са циљем привлачења купаца. Најчешће, промоције крију могућност брзе продаје рибе којој ускоро истиче рок трајања. Ова риба се још не може назвати поквареном, али није безбедно ни дуже је чувати. Такву рибу треба одмах кувати након куповине.

Промоције у редовним продавницама, где свежину производа у већини случајева прате сами продавци (они су такође одговорни за кварење робе), под маском промоције може се продавати устајала роба, што представља опасност по здравље. Исто се може рећи и за пијачне пунктове, где сви знају ко и колико треба да плати да би покварена роба остала на полицама, а што је најважније, у случају тровања рибом, биће готово немогуће доказати да је покварена роба купљена у овом тренутку, јер није уобичајено издавати рачуне на пијаци.

• Иначе, рачун из малопродајног објекта који је продао производ опасан по здравље је једини начин да се несавесни трговци позову на одговорност. Стога га увек треба тражити, проверавајући да ли садржи назив рибе и датум продаје.
• Морате бити опрезни при куповини и јелу егзотичне рибе. Ако сами ризикујете, барем немојте угрожавати животе своје деце. Уобичајена локална риба није ништа мање здрава и укусна ако се правилно скува, али је безбеднија од прекоморских деликатеса, на које наше тело није навикнуто, чији ће резултат бити или тровање или алергијска реакција.
• Рибарима се саветује да се придржавају забране риболова током мрешћења, јер се управо у том периоду у телу рибе акумулира највећа количина опасних материја.
• Препоручује се употреба свеже рибе коју сте сами уловили или купили у продавници у року од 24 сата. Штавише, треба је чувати у води (док је жива) или на хладном. Преосталу рибу треба замрзнути, након што јој се изнутрице и уклоне шкрге. Али се не препоручује чување рибе у замрзивачу месецима. За дугорочно складиштење потребне су ниже температуре, које нису предвиђене у кућним фрижидерима.
• Рибу треба чувати у фолији, спречавајући је да дође у контакт са другим прехрамбеним производима. Идеално би било да се за припрему рибе за кување или складиштење користи посебан нож и даска за сечење.
• Ако је замрзнута риба купљена, али се одмрзла док је доношена кући, не може се поново замрзнути. Одмрзнути производ мора се скувати у року од неколико сати.
• Потребно је обратити пажњу на довољну термичку обраду рибе, посебно током пржења и печења. Немогуће је јести рибље месо са крвљу или лоше пржено, јер на тај начин можете лако унети унутрашње паразите у своје тело.
• Такође је потребно пажљиво солити рибу, не штедећи со и држећи је у саламури довољно дуго. Приликом сушења рибе, количина соли је такође веома важна, али не треба заборавити на санитарне услове у којима ће се риба сушити. Муве, главни преносиоци инфекције, воле сирову рибу и со за њих није препрека. Али кварење производа је загарантовано када муве положе јаја на њу.

Пре него што послужите припремљену рибу гостима или породици, прво је треба сами пробати. Присуство страног сумњивог мириса и укуса указује на то да је јело непогодно за храну. На овај начин можете спречити масовно тровање рибом и не постати кривац за патњу других људи.

[ 23 ], [ 24 ], [ 25 ], [ 26 ], [ 27 ]

Прогноза

Тровање рибом је прилично опасна ситуација која захтева хитне мере како би се спречило ширење токсина у телу и оштећење централног нервног система. Ако се у случају тровања устајалим производом симптоми интоксикације постепено повећавају, а особа има довољно времена да предузме одговарајуће мере, онда је у случају тровања токсичним врстама рибе веома мало времена за пружање прве помоћи.

Уз благовремено лечење, тровање трулом рибом има генерално повољну прогнозу, иако ће лечење у тешким ситуацијама бити прилично дуго. Али боље је не шалити се са егзотичним врстама риба, јер отров који садрже веома брзо улази у крв, што често доводи до тужних последица - оштећења виталних органа, а понекад чак и смрти.

Најгора прогноза је код тровања рибом фугу и ботулизма. У првом случају, чак ни благовремена помоћ не гарантује спасавање људског живота. Чак и у таквој ситуацији, стопа смртности прелази 60%. Тровање ботулинум токсином захтева хитну примену посебног серума, а ако га нема, вероватноћа смртног исхода је изузетно велика. И иако такав деликатес као што је фугу није популаран у нашем крају, ботулинум токсини се могу сматрати свеприсутним, па се могу наћи и у увозној и у домаћој конзервираној риби. Истовремено, постоје чињенице које указују на то да се ботулизам може добити чак и након једења сушене рибе, иако се раније за све кривила конзервисана риба.