Тровање краставцима: свежи, кисели, кисели

Међу могућим токсичним ефектима прехрамбеног порекла, стручњаци примећују тровање краставцима - свежим, благо сланим, сланим, конзервираним.

Узроци тровање краставцем

Главни узроци тровања свежим краставцима су прекорачење максимално дозвољеног нивоа (350-400 мг/кг) азотних соли, које се могу акумулирати у свим деловима биљке, укључујући и плодове. Ово се односи и на краставце из пластеника и на краставце из земље. Тровање нитратима и нитритима се примећује када се у земљиште дода превише минералног ђубрива које садржи азот. [ 1 ]

Азот је потребан за производњу хлорофила (зеленог пигмента у листовима), који је одговоран за претварање сунчеве светлости у корисну енергију за биљке. Највиши нивои нитрата се акумулирају у краставцима када се користи амонијум нитрат или натријум нитрат; нешто мање када се биљке ђубре уреом (карбамидом) или раствором амонијум сулфата. [ 2 ]

Поред тога, свежи краставци могу акумулирати токсичне супстанце из пестицида (који се користе за уништавање штеточина повртарских култура) и олова (ако се парцеле на којима се гаје краставци налазе у близини аутопутева).

Благо слани (кисели) и слани краставци се припремају ферментацијом: натријум хлорид (кухињска со) који се налази у саламури излучује шећере из краставаца, pH вредност се смањује, а производња млечне киселине почиње од стране хетероферментативних бактерија млечне киселине (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis). Овај процес објашњава карактеристичан укус и прилично дуг рок трајања производа.

Ако се сољење догоди без заптивања, комбинација соли и млечне киселине чува производ, спречавајући раст микроба који изазивају труљење и плесни.

Ако се поштује потребан ниво соли и киселине и правила кувања, мало је вероватно да ће се благо слани и кисели краставци покварити, а тровање храном од киселих краставаца, као и тровање благо сланим краставцима, примећује се прилично ретко.

Иако није искључено да се могу покварити због раста квасца и плесни, као резултат прекомерне количине бактерија Leuconostoc које стварају слуз (које доспевају на краставце из земље), као и бактерија Acetobacteraceae, које инхибирају бактерије млечне киселине и доводе до ферментације сирћетне киселине (кисељења). [ 3 ], [ 4 ]

Кисели краставци се разликују од ферментисаних краставаца: кисеље се помоћу сирћетне киселине и морају се стерилисати. Када се не конзервирају правилно, могу да развију Clostridium botulinum, микроорганизам који изазива врсту смртоносног бактеријског тровања храном названог ботулизам. [ 5 ], [ 6 ]

Фактори ризика

Треба узети у обзир следеће факторе ризика за тровање краставцима:

• потрошња производа из пластеника током вансезоне;
• прекомерна употреба азотних минералних ђубрива (посебно при узгоју поврћа у пластеницима);
• недовољна примарна обрада поврћа пре кисељења или конзервирања;
• кршење технологија, укључујући нивое киселина, температурне услове (испод +120°C) и притисак током стерилизације.

Патогенеза

У случају тровања нитратима који се налазе у свежим или благо сланим (киселим) краставцима, патогенеза токсичних ефеката повезана је са чињеницом да се већ у усној дупљи - уз помоћ ензима редуктазе из пљувачке - они редукују до нитрита; затим се у гастроинтестиналном тракту (под утицајем цревне микробиоте) метаболизам наставља са стварањем азот-оксида (NO). Нитрити брзо улазе у крв, а вишак NO доводи до нитрозилације - ковалентног укључивања његовог нитрозилног фрагмента у молекуле оксихемоглобина црвених крвних зрнаца (хемоглобин који носи кисеоник). Гвожђе оксихемоглобина се оксидује, и као резултат тога се претвара у метхемоглобин, који не може да веже и транспортује кисеоник, а у условима метхемоглобинемије тело не добија довољну количину кисеоника. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Механизам тровања конзервираним краставцима (укључујући и киселе) је дејство на организам ботулинум токсина - ботулинског неуротоксина који производи анаеробна бактерија Clostridium botulinum, који делује на периферни и централни нервни систем, што се манифестује у блокирању преноса нервних импулса до мишића. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Симптоми тровање краставцем

Код акутног тровања нитратима, први знаци се јављају након око четири до шест сати у облику опште слабости, вртоглавице, мучнине и поновљеног повраћања.

У потпуности, симптоми хипоксије код таквог тровања свежим или сланим краставцима умереног или тешког степена манифестују се кратким дахом, убрзаним радом срца, смањеним крвним притиском, бледилом и плавкастом кожом (цијанозом), конфузијом (са могућим губитком), конвулзијама и абнормалним срчаним ритмом.

Приликом конзумирања краставаца са високим садржајем олова (који се највише акумулира у кори и семену) јављају се мучнина и повраћање, болови у стомаку и затвор.

Тровање плеснивим киселим краставчићима може се манифестовати карактеристичним симптомима тровања храном.

Поред гастроинтестиналних симптома, тровање ботулинум токсином карактеришу офталмолошки симптоми (диплопија, замућен вид) и прогресивна мишићна слабост. За више детаља погледајте Ботулизам – Симптоми. [ 13 ]

Компликације и посљедице

Последице тровања краставцима који садрже нитрате су гушење. Компликације ботулизма се манифестују кратким дахом, сталном слабошћу и брзим замором.

У тешким случајевима и недовољном лечењу (неблаговремена примена антиботулинског серума), ботулизам може бити фаталан.

Дијагностика тровање краставцем

Сви детаљи у публикацијама:

• Дијагноза акутног тровања
• Дијагноза тровања храном
• Ботулизам - Дијагноза

Тестови могу укључивати: комплетну крвну слику, бактериолошку анализу (културу) крвног серума за цревне инфекције, тест крви за антитела на патогене који изазивају цревне инфекције и копрограм.

Диференцијална дијагноза

У случају било каквог тровања, диференцијална дијагноза се спроводи са акутним цревним инфекцијама: изазваним бактеријама из породице Shigella dysenteriae: дизентерија; салмонелоза (изазвана бактеријом Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] или јерсиниоза (која је последица инфекције гастроинтестиналног тракта бактеријом Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ], итд.

Такође је важно разликовати дигестивне сметње (у облику нелагодности у стомаку, надимања и дијареје), које могу бити један од могућих нежељених ефеката конзумирања превише киселих краставаца (благо сланих, сланих или маринираних краставаца).

Поред тога, неки људи са хипертензијом доживљавају повишен крвни притисак након једења хране са високим садржајем соли, јер прекомерно задржавање течности може повећати волумен крвне плазме.

Третман тровање краставцем

За више информација о томе како пружити прву помоћ код тровања краставцем, прочитајте чланак – Помоћ код тровања храном

У случају тровања, како правилно испрати желудац водом, раствором натријум бикарбоната итд., видети – Испирање желуца

За потребе детоксикације, обавезно се користе сорбенти: активни угаљ или полисорб. За више информација погледајте – Таблете за тровање [ 18 ]

Такође је неопходно борити се против губитка течности - дехидрације и вратити равнотежу електролита, за шта се орално користе раствори Регидрона, Оралита, Солане, негазиране минералне воде, раствора соли са шећером (пола кашике соли и кашика шећера по литру куване воде).

У тешким случајевима, одељења интензивне неге прибегавају интравенској примени посебних рехидратационих раствора. Поред тога, симптоматска интензивна терапија тровања користи лекове из различитих фармаколошких група. Детаљне информације у чланцима:

• Лечење тровања нитратима и нитритима
• Лечење тровања храном
• Ботулизам - Лечење

Превенција

Да бисте избегли тровање свежим краставцима, требало би да избегавате конзумирање „зимских“ краставаца узгајаних у пластеницима. Или проверите ниво нитрата у њима.

Препоручује се да се сезонски краставци потопе у хладну воду са додатком лимуновог сока или јабуковог сирћета. Љуштење краставаца се сматра корисном мером предострожности.

Све воће намењено за кисељење, ферментацију или конзервирање треба темељно опрати и потопити у хладну воду.

Ако је саламура (маринада) у тегли конзервираних сланих или киселих краставаца постала замућена, боја самих краставаца се променила или су омекшали, такав производ се не може конзумирати. Надимање поклопца указује на то да су се конзервирани (ролани) краставци покварили.

Прогноза

У случају благог тровања, као и уз правилно лечење умереног тровања краставцем, прогноза је повољна. Али у случају ботулизма, прогноза може бити неповољна.