Тровање конзервираном рибом, месом и поврћем

Тровање храном може се развити због конзумирања било којих прехрамбених производа лошег квалитета, али је посебно опасно тровање конзервираном рибом, месом и поврћем, при чему тело пати од бактеријског токсина који садрже.

Епидемиологија

Према званичним подацима ЦДЦ-а, од 1975. до 2009. године, тровање конзервираном храном идентификовано је као ботулизам у 854 случаја у Сједињеним Државама. Смртни исходи су уследили у 7,1% случајева (61 пацијент је умро). У периоду 2015-2016, ЦДЦ је регистровао 228 потврђених случајева ботулизма.

У Великој Британији, између 1989. и 2005. године, забележено је 33 случаја тровања ботулинум токсином, са три смртна исхода.[ 1 ]

Према статистици Европског центра за превенцију и контролу болести, стопе ботулизма који се преноси храном у земљама ЕУ не прелазе 200 случајева годишње и износе 0,03 случаја на 100.000 људи. [ 2 ]

Узроци тровање конзервираном храном

У случајевима тровања конзервираном храном, узроци се налазе у уносу ботулинског неуротоксина (ботулинум токсин, BoNT), који производе споре широко распрострањене сапронотске облигатне анаеробне бактерије Clostridium botulinum, које су присутне на сировом поврћу, месу или риби пре него што се конзервирају.

Природно станиште C. botulinum је земљиште, и као и многи анаероби, у окружењу, укључујући и сирову храну, ова бактерија постоји у облику спора - дехидрираних ћелија са инактивираним метаболизмом, заштићених од неповољних услова (посебно ваздуха) мембраном. [ 3 ]

Посебност спора C. botulinum је у томе што остају одрживе током термичке обраде и стерилизације, ако се прекрши трајање ових процеса или температурни режим. Када се то деси, онда у анаеробном окружењу - у потпуном одсуству приступа ваздуха у херметички затвореним конзервама - споре, како кажу микробиолози, излазе из стања мировања и чак клијају у вегетативни облик уз обнављање метаболичких процеса. А смртоносни токсин који производе, а који има протеинско порекло, је производ метаболизма микроорганизма. [ 4 ]

Комбинација симптома тровања ове етиологије назива се ботулизам хране.

Фактори ризика

Кључни фактори ризика за тровање конзервираном храном – рибом, месом, поврћем – су лоша обрада сировина и/или кршење технологије њихове производње уз непоштовање температурног режима, недовољан притисак и време стерилизације.

Најчешће се људи тровају домаћом конзервираном храном, што је узроковано недовољном деконтаминацијом производа, односно непотпуном неутрализацијом Clostridium botulinum у облику спора. Сматра се најотпорнијим патогеном на топлоту: уништава се загревањем под притиском на +115-120°C током најмање 15 минута. Стога се домаћа конзервисана храна не може сматрати заштићеном од ботулинум токсина када се кува. Потенцијални ризик од тровања повећава се недовољном киселошћу (pH ˂ 4,6) у конзервираној храни.

Патогенеза

Токсин који производе споре C. botulinum припада класи бактеријских егзотоксина системског селективног дејства који инхибирају ослобађање ендогених неуротрансмитера; у случајевима тровања конзервираном храном, тело је погођено BoNT типовима А, Б и Е.

Због своје отпорности на људске гастроинтестиналне ензиме, токсини се слободно апсорбују у желуцу и танком цреву, улазе у крвоток и шире се системском циркулацијом.

Патогенеза вируленције апсорбованог ботулинског токсина лежи у његовом дејству на људски периферни нервни систем (аутономни и парасимпатички); тиме не само да изазива поремећај неуромускуларне трансмисије, већ је практично блокира. [ 5 ]

Протеолитички ензим токсина (ендопептидаза која садржи цинк) након контакта са неуронском мембраном прелази у цитоплазму и разграђује ћелијске протеине који обезбеђују проток ацетилхолина у синапсу као одговор на нервни импулс.

Токсин се затим преноси у периферне холинергичке синапсе, где продире у структуру моторних ефекторских нервних завршетака, спречавајући ослобађање ацетилхолина у синаптичким пукотинама неуромускуларних спојева. То доводи до мишићне хипотоније са развојем симетричне (билатералне) флацидне парализе. [ 6 ]

Симптоми тровање конзервираном храном

Први знаци тровања конзервираном рибом, месом или поврћем најчешће се јављају 12-36 сати након уласка ботулинског токсина у организам (мада време манифестације може варирати од 4-5 сати до 6-8 дана).

Пацијенти доживљавају симптоме као што су општа слабост и вртоглавица, сува уста, замућен вид и диплопија (двоструки вид). У случају БоНТ серотипа Е, гастроинтестинални симптоми (повраћање, дијареја, надимање и грчеви) могу се јавити у раним фазама. [ 7 ]

Даље ширење неуротоксина доводи до развоја:

• птоза (спуштање оба горња капка), страбизам (жмиркање) и анизокорија (асиметрична промена величине зенице) – због билатералне парезе окуломоторних мишића;
• дисфагија (тешкоће са гутањем) и дизартрија (нејасан говор);
• губитак покретљивости мишића лица;
• тешкоће са дисањем због смањеног тонуса дијафрагмалних и интеркосталних мишића.

Код тешког тровања неуротоксином C. botulinum (ако уђе у организам у великим количинама), примећују се: прогресивна силазне парализа доњих екстремитета у проксимално-дисталном смеру са губитком мишићне функције (што доводи до атаксије и губитка способности самосталног кретања); смањење или нестанак тетивних рефлекса; затвор - услед паралитичког илеуса; задржавање урина или уринарна инконтиненција (услед оштећене контракције детрузорних мишића).

Дисфункција респираторних мишића узрокује акутну респираторну инсуфицијенцију, што може довести до потпуног респираторног застоја.

Како стручњаци за заразне болести примећују, ботулизам хране услед тровања конзервираном храном може варирати од благог облика до муњевито брзог обољења које се завршава смрћу у року од 24 сата. И иако је могућа другачија комбинација симптома, акутна респираторна инсуфицијенција може се јавити пре појаве офталмопатије и других знакова. [ 8 ]

Компликације и посљедице

Као што показује клиничка пракса, главне компликације и последице током опоравка након тровања конзервираном храном која садржи ботулинум токсин манифестују се у облику аспирационе пнеумоније.

Ако трајање силазне парализе је од две недеље до два месеца, онда се плућне компликације (краткоћа даха током физичког напора), слабост и брзи замор могу посматрати годинама. У тешким случајевима, потпуни опоравак се можда неће догодити и последице ће бити трајне. [ 9 ]

Дијагностика тровање конзервираном храном

У случајевима тровања конзервираном храном, рана дијагноза ботулизма изазваног храном – на основу процене клиничких симптома и анамнезе – омогућава благовремено предузимање мера.

Дијагноза се потврђује лабораторијским тестирањем узорака крви и столице ради идентификације ботулинског токсина, као и његовим откривањем у садржају желуца или црева пацијента и конзумираним прехрамбеним производима.

За више детаља погледајте – Ботулизам – Дијагноза

Треба имати на уму да постоји могућност да је немогуће детектовати ботулинум токсин ради потврђивања клиничке дијагнозе. У неким случајевима (до 30%), то је због недовољног нивоа БоНТ-а за његово детектовање: три дана након почетка болести, његов ниво у крвном серуму и фецесу се смањује за половину у односу на почетни ниво. [ 10 ], [ 11 ]

Диференцијална дијагноза

Диференцијална дијагноза има за циљ искључивање тровања храном повезаног са бактеријама Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica итд., Гилен-Бареовог синдрома, вирусног енцефалитиса, полиомијелитиса, Ерб-Голдфламове болести (мијастенија гравис), Ламберт-Итоновог мијастеничног синдрома.

Третман тровање конзервираном храном

Прва помоћ код тровања конзервираном храном, као и код тровања храном других етиологија, састоји се у узимању активног угља и пражњењу желуца испирањем – изазивањем повраћања. Али ова мера даје резултате када је сумња на унос хране била скорашња (у року од једног сата). Ако се појаве неуролошки симптоми, испирање неће помоћи.

Одмах позовите хитну медицинску помоћ!

Једини специфичан третман за ботулизам који се преноси храном је инактивација токсина у телу пацијента употребом интравенског антиботулинског серума, тровалентног (А, Б и Е) антитоксина који неутралише слободни ботулински нодуларни токсин (BoNT) који још није захватио нервне завршетке. Међутим, антитоксин не може да обнови оштећене нервне завршетке.

Пре примене пуне дозе, врши се тест осетљивости на антиботулинум серум интрадермалном применом 0,1 мл (разблаженог физиолошким раствором) и праћењем реакције током четврт сата.

Преостали лекови се користе у медицинској установи за симптоматску интензивну терапију у случајевима тровања.

Посебно је важно подржати респираторну функцију пацијента, за шта се користи вештачка вентилација. Лечење често захтева дуг боравак на одељењу интензивне неге - уз увођење интравенских течности и парентералне исхране. [ 12 ], [ 13 ]

Прочитајте такође – Ботулизам – Лечење

Превенција

Ботулизам који се преноси храном се не преноси са једне особе на другу, али је често узрокован конзумирањем конзервиране хране која садржи BoNT. Стога је важно тестирати узорке хране повезане са сумњивим случајевима како би се спречили даљи случајеви тровања.[ 14 ]

Превенција се састоји у поштовању технологије припреме и стерилизације конзервиране хране. [ 15 ]

Прогноза

Успех лечења и укупна прогноза у великој мери зависе од ране дијагнозе и брзе примене антиботулинског серума.

Узрок смрти у првим случајевима тровања конзервираном рибом, месом и поврћем је респираторна инсуфицијенција због недостатка адекватне подршке респираторној функцији. Према подацима СЗО, у последњих 50 година удео смртних исхода је смањен са 60% на 5-10%. [ 16 ]

Неуромускуларни пренос у подручју погођених синапси се временом обнавља, али је то веома спор процес.