Гени ће нам рећи о укусу говедине

Месна индустрија користи високу технологију за одређивање квалитета месних производа. Заснива се на мермерности, тежини при клању и структури мишића. Међутим, традиционални приступи нису довољни да би се такмичили на индустријском нивоу.

„У месној индустрији је од виталног значаја прецизно предвидети квалитет и укус меса пре него што стигне на полице продавница“, рекла је Џералдин Дафи, главна ауторка студије и директорка Центра за истраживање хране у Даблину, у Ирској.

Током истраживања, група научника коју је предводио Жан-Франсоа Осет одабрала је 3.000 гена који могу утицати на арому, мекоћу и сочност меса – главне критеријуме по којима се процењује квалитет месних производа.

Истраживачи су такође открили такозване протеине топлотног шока, чија се експресија повећава са повећањем температуре. Ова додатна фамилија гена је такође једна од главних одредница квалитета меса.

Рад тима француских научника довео је до развоја ДНК чипа који би могао брзо да анализира активност одабраних гена у узорцима говедине. Паралелно са тим, група стручњака је тестирала исти узорак говедине и проценила његов квалитет. Научници су затим упоредили два скупа података, од генетске анализе до примитивније сензорне процене.

Испоставља се да генетска анализа заиста може пружити детаљнију слику квалитета меса.

„Следећи корак биће комбиновање свих ових маркера и коришћење алгоритма за предвиђање квалитета меса“, коментарише др Жан-Франсоа Осет. „Неки генетски тестови за одређивање квалитета производа већ постоје, али се заснивају само на неколико маркера и не функционишу за већину раса које се користе у ЕУ“, додаје он.

Коначно, један од тренутних циљева научника је стварање ознаке за сертификацију оријентисане на потрошаче која би укључивала генетске критеријуме за квалитет месног производа.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ]