Човечанство ће бити одвикнуто од меса

Упркос порасту интересовања за протеинске замене за месо, индустрија не жури са имплементацијом нових технологија због недостатка јасних стандарда и захтева за такве производе. Недавно је часопис FoodNavigator припремио специјални преглед посвећен питању перспектива развоја индустрије замена за месо.

Према речима стручњака, континуирани раст укупне популације планете доводи до сталног повећања потражње за месом и његовим заменама.

Истовремено, проналажење одрживих алтернативних извора протеина који не зависе од сточарства је од виталног значаја. Дакле, које алтернативе имамо?

На тржишту већ данас постоји низ производа који су позиционирани као замене за месо, од сојиних и пшеничних протеина до тофуа и кворна, микопротеина добијеног ферментацијом из гљивице Fusarium venenatum.

Али континуирани раст потражње за приступачним заменама за месо захтева развој фундаментално нових приступа и производа који би једног дана могли потпуно да замене обично месо са полица продавница.

Екстракција биљних протеина, алги, инсеката, па чак и вештачког меса узгајаног у епрувети, спада међу главна подручја развоја у индустрији.

Месо од поврћа

Већ данас на тржишту постоји много састојака на бази биљних протеина који могу заменити месо, укључујући соју, пшеницу и грашак.

Прошле године, произвођач текстурираних биљних протеина Sotexpro и произвођач скроба Roquette удружили су снаге како би развили ново средство за текстурирање на бази грашка које би се могло користити за прављење потпуне замене за месо. Друга фирма, Solbar, већ нуди линију биљних протеина за које се тврди да реплицирају већину црвеног меса, живине, рибе и морских плодова у производњи вегетаријанских замена за месо. Такође се могу користити за побољшање текстуре и укуса правих месних производа.

Поред ових предлога, постоји низ међународних истраживачких пројеката за развој производа од биљних протеина који могу заменити месо.

Пројекат LikeMeat, који финансира ЕУ, планира да користи сирово семе поврћа за производњу протеинских производа који су идентични по текстури, укусу и ароми производима од животињског меса, каже координатор пројекта Флоријан Вилд.

„Наш циљ је да развијемо замену за месо на бази биљака која није само сочна и влакнаста, већ и укусна“, објаснила је Вајлд. „Задатак наше групе је да пронађе начин да произведе производ од семена поврћа који може да замени месо у потпуности у складу са захтевима наших потрошача“, рекла је у интервјуу за FoodNavigator.

Истраживач је објаснио да постоји неколико биљака погодних за производњу замена за месо, пре свега пшеница, грашак, лупин и соја.

— Намерно се не ограничавамо на коришћење само једне од опција, јер неки људи могу бити алергични на одређене производе.

Морске алге?

Алге су познате по високом садржају протеина - до 47% суве тежине, према научницима. Овај богат садржај протеина чини алге једним од најзанимљивијих извора протеина неживотињског порекла.

Протеин екстрахован из алги је знатно јефтинији од меса. Холандска истраживачка организација ТНО истражује употребу алги које расту у хладним северним водама за производњу протеина. Према речима истраживача, ове алге би могле постати еколошки прихватљив, богат и јефтин извор протеина који би могао да замени месо у људској исхрани.

Научник ТНО-а Корстање је говорио о протеину рубиско садржаном у алгама, који се, захваљујући својим структурним својствима, може користити за стабилизацију пене, што значи да има велики потенцијал за производњу замена за месо.

Будућност припада инсектима

Једење инсеката може бити природно за многе културе, али западни потрошачи имају предрасуде према једењу наших шестоножних комшија.

Међутим, производи направљени од пречишћених протеина инсеката несумњиво имају велику будућност. Европска унија и бројне националне агенције за храну у европским земљама већ троше значајна средства на развој прехрамбених производа који укључују састојке инсеката.

Зашто? Веома је једноставно - инсекти нису инфериорни у односу на месо по калоријама и нутритивним својствима, али садрже мање масти и много су јефтинији.

Многи инсекти су изузетно богати хранљивим материјама као што су калцијум, гвожђе, ниацин, протеини, калијум и витамини.

Прошле године, Агенција за безбедност хране Уједињеног Краљевства известила је да очишћени или делимично очишћени инсекти могу бити ефикасан и комерцијално исплатив извор протеина. Холандска влада се дуго залаже за промоцију конзумирања инсеката.

Европска унија планира да издвоји 3 милиона евра за истраживање „перспектива коришћења инсеката као алтернативног извора протеина“.

— У основи, постоје три начина да се једу инсекти. Прво, можете јести инсекте целе, у препознатљивом облику. Друго, можете направити хранљиве прашкове и пасте од инсеката. Треће, можете користити протеине екстраховане из ткива инсеката у производњи хране, — рекао је Хармке Клундер са Универзитета у Ванингену, Холандија, вођа једне од студија о развоју метода за припрему хране од инсеката.

Међутим, многи стручњаци упозоравају да ће западни потрошачи вероватно морати да се ослоне на „хибридне производе“ у којима су појединачни састојци инсеката скривени под маском обичне хране.

Бургери из епрувете?

Поред алтернативних извора протеина, постоји велико интересовање за рад на узгоју меса у лабораторијским условима.

Професор Марк Пост са Универзитета у Мастрихту у Холандији каже да би технологија производње меса ин витро могла помоћи у задовољавању растуће потражње за месним производима како светска популација расте.

Пост ради на ефикасној технологији за узгој скелетног мишићног ткива у лабораторији која је потпуно слична обичном месу и погодна за кување. У том правцу је већ постигнут известан напредак.

Очекује се да ће се ове године појавити први хамбургер на свету направљен од меса „из епрувете“.

Прошле године, у интервјуу за FoodNavigator, Пост је открио да његов тим ради на узгоју бургера од око 10.000 матичних ћелија крава.

Да би се узгајао комад мишићног ткива погодан за прављење хамбургера, оригиналне ћелије морају да се поделе више од милијарду пута.

Непознати приватни добротвор донирао је 250.000 евра за реализацију пројекта. Према речима др Поста, ова особа је свој корак мотивисала „бригом за животну средину, исхраном становништва планете и интересовањем за технологије које могу променити наше животе“.

Према речима научника, ако је данас циљ његовог тима производња малих праменова мишићног ткива, онда у будућности планира да успостави узгој великих комада меса за одреске и котлете.

„Надам се да ће мој рад изазвати право интересовање ентузијаста и финансијску подршку владиних и комерцијалних структура, што ће нам омогућити да унапредимо технологију све до покретања индустријске производње“, рекао је Пост.

[ 1 ]