Исхрана за све: принципи избора исхране и планирања менија

Шта је идеална храна? Бертелоов савременик, бриљантни писац и члан Француске академије Анатол Франс, двадесет година пре Бертелоовог интервјуа, ставио је речи „идеална храна“ у уста једног од његових хероја. Стварање идеалне хране изгледало је важно из више разлога, а пре свега зато што бројне болести настају услед неправилне исхране. На пример, дијабетес, гастроинтестиналне болести, болести јетре и атеросклероза. Неправилна исхрана је такође узрок поремећаја физиолошког и менталног развоја особе.

Дуго се чинило да је класична теорија уравнотежене исхране довољно савршена. Међутим, до краја 1970-их постало је очигледно да је потребна фундаментално другачија теорија за описивање процеса исхране и асимилације хране. Штавише, нова теорија адекватне исхране укључује концепте, методе анализе и процене који раније нису коришћени, па је ова теорија сматрана револуцијом у науци. Теорија уравнотежене исхране је један аспект општије теорије хомеостазе. Ови процеси су физиолошки.

Касније је формирана теорија идеалне исхране. Идеја идеалне хране, састављене у потпуности од есенцијалних супстанци у њиховим оптималним пропорцијама, показала се као најпривлачнија. Истовремено, треба напоменути да је идеја идеалне исхране на крају довела до ревизије ставова не само о идеалној храни и идеалној исхрани, већ и о класичној теорији уравнотежене исхране.

Један пример негативних последица лоше исхране је преједање, које резултира прекомерном тежином и гојазношћу. Али, поред својих предности, ова теорија има и низ недостатака.

Тренутно је формирана нова теорија адекватне исхране која се значајно разликује од класичне. Савремене идеје о варењу и исхрани значајно се разликују од упоредно једноставне шеме која је раније била прихваћена. Идеална исхрана је, пре свега, исхрана појединца у складу са његовим годинама, конституцијом, примарним и секундарним болестима. Главна идеја која се тиче идеалне хране јесте да се обезбеди најбоље испољавање свих способности тела и његово оптимално функционисање.

Неке врсте хране су корисне током великог физичког напора, док је у случајевима када постоји значајан психолошки стрес потребна другачија исхрана. Штавише, промене у емоционалној позадини захтевају и одговарајуће промене у исхрани. Врсте исхране у топлим и хладним климатским условима такође се значајно разликују, а разлике у исхрани северних и јужних народа не могу се свести само на географске факторе.

Идеална дијета, осмишљена за једну особу узимајући у обзир њене карактеристике - пол, старост, начин живота, може бити неприхватљива за другу. На пример, општеприхваћено је да би се за повећање животног века требало јести нискокалоричну храну. Истовремено, чак и у старости, уз интензиван рад, потребан је прилично висок ниво исхране - храна богата угљеним хидратима, мастима и протеинима животињског порекла.

Аутори се надају да ће књига помоћи читаоцу да одреди смернице у избору најприкладнијег начина исхране, да пронађе своју „златну средину“, своју идеалну исхрану.

[ 1 ], [ 2 ]

Неки општи принципи исхране, избора и планирања менија

Избор менија зависи углавном од опште културе и развијеног укуса особе и, посебно, наравно, од њене кулинарске културе и знања.

Истовремено, потребно је категорично разбити погрешно схватање да материјални фактор игра одлучујућу улогу у избору доброг, кулинарски исправног јеловника. Као што показује читава историја развоја кулинарства, никакво богатство, никакве материјалне могућности не могу спасити некултурног човека од неправилне исхране, од потпуне немогућности да себи одреди нормалан, укусан, здрав јеловник.

Напротив. Управо су богати предмет исмевања кроз светску књижевност због своје неспособности да се правилно хране и немогућности да себи одреде прихватљив и заиста укусан мени. У том смислу, и Митрофанушка од Фонвизина и руски трговци у драмама А. Н. Островског су индикативни. Није увек случајно што се за илустрацију недостатка културе бира лик који, упркос својим могућностима, не зна, није у стању да себи одреди нормалан мени.

Ефикасност исхране у великој мери зависи од њене кулинарске разноврсности, а никако од количине калорија или протеина у производима. Сврха људске исхране је одржавање активног живота, обезбеђивање високог тона емоционалног расположења, а све то у великој мери ствара „радост хране“, која нимало није због њене количине или њене посебне хранљиве вредности, већ због њене разноврсности, нејестивости, изненађења, њеног укуса, ароме и других појмова који се не могу квантификовати у процентима.

Из овога је јасно да је проблем састављања јеловника, с једне стране, изузетно индивидуалан, лично одређен и свака особа га мора решити строго за себе, а с друге стране, сваки лични јеловник зависи од времена, епохе, карактеристика националне и интернационалне кухиње датог времена, од целокупне културе и њеног нивоа у датом историјском периоду. Зато правилан јеловник, ефикасан у својим прехрамбеним и нутритивним задацима, мора одговарати и личном укусу особе и времену (ери) у којем живи. А то није лако.

Сходно томе, сама употреба нарученог менија за себе је већ елитистичка. То, наравно, не значи да само елита користи културни мени. Управо та савремена елита, лишена опште културе, која је дошла „из крпа у богатство“, даје бројне примере како „зна“ да једе скупо, богато, да конзумира изврсна јела, али њихов општи мени је неуређен, хаотичан, случајан и подложан превртљивој страној моди. Једном речју, елитни мени може бити веома некултуран. А у кулинарском смислу, чак и без талента.

Једна од карактеристика јеловника је то што се бележи у писаној форми. А то је такође знак културе и гаранција одговорности. Јеловник је озбиљан кулинарски документ, он не само да бележи програм исхране особе за блиску будућност, већ чува и податке о исхрани особе у прошлости, пружа ретку прилику да се упореди шта су јели наши преци, а шта ми једемо сада, ко је од нас успешнији у решавању вечних проблема правилне исхране.

Јеловници су се појавили у јасном писаном облику још средином 17. века, на француском двору Луја XIV, али њихови почеци несумњиво постоје раније, у Италији и Француској, у усменом облику наређења разних монарха њиховим дворским куварима.

Акумулација писаних менија, њихово упоређивање и модификација помогли су у развоју формалних правила за састављање потенцијалних менија и, уопште, принципа за израду менија.

Од самог почетка, односно још крајем 17. века, изнета су два основна принципа која су задржала свој значај до данас.

Први се може назвати природним. Заснован је на обавезној сезонској промени прехрамбених производа животињског и биљног порекла, што се неизбежно морало одразити и на свакодневни мени. Тако су поврће, воће, печурке, као и перната дивљач јасно били производи строго темпирани у одређено годишње доба, у доба године, понекад тачно у одређени месец, и стога их није требало служити у некарактеристично, неприкладно време за њих, посебно у свежем, природном облику.

Чак је и месо живине и стоке, иако се могло користити током целе године, било углавном ограничено на одређена годишња доба, како из верских, тако и делимично из природних разлога.

Стока је најчешће клана у јесен, односно у периоду највећег повећања телесне тежине, највеће гојности и, последично, најбољег квалитета меса, па је стога и ова категорија хране делимично била сезонска.

Чак су и рибе, и слатководне и морске, биле подложне сезонским миграцијама због мрешћења, па је стога њихов улов или појављивање на одређеним местима река или морске обале такође било строго везано за одређено време.

Наравно, како су се развијале методе конзервирања и конзервирања (сољење, сушење, маринирање) разних прехрамбених производа, проширио се и опсег њихове употребе током целе године, превазилазећи уске сезонске оквире. Међутим, у кулинарском смислу, то је и даље био другачији прехрамбени материјал: сољен, кисељен, натопљен, мариниран, сушен, а не свеж, куван на пари.

И ово је било веома важно. Јер разноврсност јеловника карактерише пре свега његова кулинарска разноликост, а не само разноврсност хране. Ако данас једете јело од свеже рибе, онда се ваша конзумација рибе следећег дана, али слане или димљене, не може сматрати понављањем истог прехрамбеног материјала, јер ће у кулинарском смислу ова храна бити потпуно другачија - и по укусу, и по хранљивој вредности, и по присуству различитих компоненти у њој, и што је најважније - по свом емоционалном утицају.

Када је сезонски оквир постао недовољан да регулише разноврсност хране, или је изгубио своје јасне границе у одређеним периодима године, ступио је на снагу други принцип састављања јеловника, који је био вештачки формалне природе и такође је тежио доследном очувању разноврсности у јеловнику.

Ова разноликост би могла (и требало би) бити двојаке врсте.

Прво, било је потребно одржати разноврсност прехрамбених сировина, односно не понављати исте производе у различитим јелима једне вечере или у менију једног дана. Тако је јело од меса морало бити праћено јелом од рибе или поврћа, јелом од дивљачи - јелом од теста или јаја, јелом од печурака итд. Друго, било је потребно поштовати чисто формалну разноврсност састава, карактера, па чак и изгледа или састава појединачних јела у менију.

Тако је после тешког (брашнастог или месног, масног) јела морало уследити лако (од рибе, живине, поврћа, воћа). После лаганог јела или соса морао је уследити тамни сос, после сланог јела морало је уследити бљутаво јело или обрнуто - после бљутавог јела морало је уследити нешто слано или љуто, после неутралног јела нешто љуто итд. Једном речју, промена, наизменичност, разноликост морала је бити у доброј кухињи, у кулинарски исправном јеловнику, владати у свему, како у суштинском, тако и у спољашњем, у видљивом.

Наравно, доследна, пажљива комбинација свих горе наведених принципа припреме менија омогућила је креирање изузетно разноврсне табеле, као и јединствених, обећавајућих менија за недеље и месеце унапред, а понекад и за цео годишњи циклус.

Наравно, све се то практиковало и могло се спроводити само у кухињи владајућих класа, за палатом, монархијским столом, где су постојали посебни људи који су пратили припрему и спровођење таквих пажљиво проверених менија.

Али постепено су општи принципи промене јела, разноврсности хране у исхрани почели да продиру у племство, а затим и у буржоаску средину у Француској и на крају су освојили разумевање и симпатије целог француског народа, не искључујући сељаке и раднике. Јер, у суштини, значај разноврсности хране сваки човек брзо схвата у пракси, пошто то директно доводи до повећања његове виталне активности, до очувања његове радне способности. А коме су те особине важније од радног човека, који се много више плаши губитка здравља него богат човек или било која имућна особа?

Од краја 18. века, француски ресторани су били посебно активни у развоју разноврсних менија. Сваки од њих (а само у Паризу их је било на стотине!) трудио се да створи посебан, јединствен, препознатљив мени, другачији у свим аспектима од менија других, конкурентских ресторана. То је довело до тога да су менији ресторана, који се међусобно разликују, у сваком појединачном ресторану престали да се мењају и постајали мање-више стабилни, понекад годинама, јер је сваки ресторан покушавао да негује свој посебан, изврстан, нигде другде ненађен репертоар јела.

Дакле, кување, а посебно национално кување, није „стомачњачки проблем“ око којег наводно „просвећена“ особа не би требало да се мучи (нека се кувари брину о томе!), већ проблем срца, проблем ума, проблем обнављања „националне душе“. И то уопште није претеривање, већ стварност.

Вегетаријанство као модеран тренд у исхрани дошло је у Русију на прелазу из 19. у 20. век из Енглеске, делимично преко Немачке и Балтика, и уопште, као типичан модни тренд англосаксонске интелигенције, било је страно руским кулинарским традицијама.

Међутим, и тада и касније, укључујући и све до 90-их година 20. века, често се могло наићи на мишљење да је склоност ка вегетаријанству готово оригинална карактеристика руског народа.

Сва ова веровања су се заснивала или на непознавању чињеница из историје народне исхране и руске националне кухиње, или на игнорисању разлике између вегетаријанске и посне исхране и на замени концепта „посне кухиње“ концептом „вегетаријанске кухиње“.

Међутим, вегетаријанску исхрану не треба мешати са великопосном исхраном. Јер састав вегетаријанске и великопосне хране не само да није исти, већ су сами ови концепти дубоко различити и историјски су настали у Европи у потпуно различитим епохама, раздвојеним једно од другог две хиљаде година. Јасно је да идеје које су леже у основи стварања ова два система исхране нису могле бити сличне, а још мање идентичне и еквивалентне, јер су припадале људима различитих епоха са различитом психологијом и логиком.

Посна трпеза је била и јесте заснована на хришћанским догмама о грешности човека и верским принципима који из њих следе, а који се састоје у томе да храна током значајног периода године не треба да садржи месо и масти, које, иако представљају радост живота и дају телу енергију и сексуалне нагоне, су прикладне само у ретким празницима или се могу делити ограничено и шкрто радним данима, односно заузимају знатно мањи део календарске године. Овај приступ је био повезан са историјском, друштвеном и класном улогом Цркве, као и у значајној мери са објективним историјским околностима: недостатком услова за дугорочно складиштење меса и животињских масти у медитеранским земљама, где је хришћанство настало и проширило се. Врућа клима је приморала да се „месни дани“ временски приписују само периодима клања стоке, који су постојали од давнина. Тако је великопосна трпеза православних, монофизитских, коптских, католичких и других хришћанских цркава била одређена у свом прехрамбеном репертоару од самог почетка њиховог деловања искључиво верско-природним календаром, где су неки обавезни верски прописи, иако вештачки, доношени уз стално поштовање стварних природних услова земаља Медитерана и Западне Азије.

Искључујући месо, животињске масти, млеко, путер и сличне кварљиве производе са великопосног, односно најчешће конзумираног, стола, Црква је истовремено дозвољавала свакодневно, односно током поста, једење оних животињских производа који нису захтевали складиштење и могли су се редовно појављивати у свежем облику или се набављати епизодно у малим серијама које су се могле брзо продати за прехрамбене потребе у зависности од конкретних потреба. Такви производи били су риба, шкампи, ракови па чак и скакавци (акриди), као и све јестиве врсте биљака.

Вековно искуство народа Медитерана потврдило је да је у климатским условима овог региона човек могао да одржи активно постојање једући рибу, биљна уља, воће, бобичасто воће, укључујући и хранљиве попут грожђа, маслина, смокава, урми, већи део године (отприлике две трећине), а мањи део године месо, млечне производе и јаја. За медитеранску и малоазијску географску зону, која практично није познавала зиму, ово је било нормално. Постови су почели да стварају проблем становништву Централне и Северне Европе, са њиховом оштријом климом, отприлике 500-800 година након појаве хришћанства, када је оно почело да се шири међу германским и словенским народима.

Што се тиче вегетаријанства, овај систем исхране је настао у Европи потпуно вештачки средином 19. века и у почетку је промовисан само у Енглеској у периоду њеног брзог индустријског и колонијалног развоја. Заснован је на сасвим другачијим принципима од оних на којима је била заснована посна трпеза.

Водећа идеја вегетаријанства био је морални принцип да је забрањено уништавати или убијати сва жива бића, а посебно проливати крв животиња, „наше мање браће“, и стога је забрањено њихово јело.

Овај морални принцип је поткрепљен и чисто медицинским разматрањима, будући да су она имала убедљивији ефекат на Европљане, посебно образоване људе. Лекари тог времена, односно друге половине 19. века, тврдили су да месо садржи не само уреу, соли и друге „штетне материје“, већ и, што је најважније, да месо заклане животиње одмах подлеже „лешинском распадању“ и тако постаје „лешина“, те стога доприноси разним људским тегобама.

Дакле, на основу моралних и медицинских принципа, вегетаријанци искључују из људске исхране све животињске производе „клања“, то јест месо домаћих животиња и живине, дивљач, рибу мора и река, ракове, мекушце, животиње меког тела, али истовремено, веома недоследно са медицинског становишта, дозвољавају конзумирање јаја, млека, млечних производа, иако су и они животињског порекла и састоје се од готово истих компоненти као и месо.

Енглески вегетаријанци су своје идеје у великој мери позајмили из древне индијске ведске религије. Многи Енглези који су годинама служили у колонијалној администрацији у Индији били су веома импресионирани „светим кравама“ које су слободно лутале чак и улицама хиндуистичких градова, као и другим животињама - пауновима, фазанима, бисеркама, које нико није покушавао да закоље, испече и поједе, иако је у Индији било доста гладних, сиромашних, осиромашених људи.

За Индију, са својом разноврсном и бујном тропском флором, обилном мноштвом јестивих и хранљивих биљака, вегетаријанска исхрана је, посебно у античко доба, током периода сакупљања, била нормална, природна, а ведска религија и култура, која се заснивала на веровању у пресељење људске душе у животиње и обрнуто, спречавала је убијање животиња из моралних и верских разлога.

У влажној, индустријски задимљеној, густо насељеној Британији, где је традиционална храна од давнина била јасно животињска (месна и рибља) храна, а национална јела бифтек или печена говедина са крвљу и тешки пудинзи направљени од говеђе масти, као и свињска сланина, јоркширске шунке итд., итд., вегетаријанство је била необична и углавном лицемерна реакција буржоаске интелигенције на индустријску револуцију и колонијални просперитет, а што је најважније, на касније погоршање економске ситуације маса и малограђанских слојева метрополе, раст цена традиционалне месне хране и пораст масовних епидемијских и хроничних болести до краја 19. века.

У тим условима, за део буржоаске интелигенције, углавном неповезане са успесима и просперитетом индустрије, проповедање вегетаријанства изгледало је као панацеја за све коруптивне трендове епохе, гаранција умереног, здравог живота и позив на пуританске идеале „златне прошлости“.

У ствари, испоставило се да обезбеђивање себи добре, разноврсне вегетаријанске хране уопште није било јефтино задовољство и практично се могло постићи само коришћењем многих колонијалних производа, те је стога постало доступно само буржоазији. У „популарној верзији“, вегетаријанство се свело на лицемерне покушаје да се радничка класа „научно“ осуди на исхрану од кромпира и овсене каше и на позиве да се „добровољно“ и „зарад сопствене користи, зарад здравља“ одрекну шунки, бифтека, пастрмке, ракова, дивљачи и шкотске харинге које су им биле неприступачне.

У међувремену, током година, здравствене користи вегетаријанске исхране су озбиљно доведене у питање. Повећана и систематска конзумација јаја показала се посебно штетном. Чак се и комбинација јела од јаја и млечних производа показала далеко од толико безопасне по здравље колико се у почетку мислило. (На крају крајева, оба су производи „дати од саме природе“!)

Ипак, вегетаријанство је почело да се шири као „енглеска мода“ крајем 19. - почетком 20. века широм Европе и није оставило без свог утицаја ни Русију. Овде је његов пропагандиста био сам Лав Толстој, који се залагао за увођење вегетаријанства у исхрану нижих класа као наводно здраве хране својствене народу, и полазио је од хришћанско-аскетских разматрања, као и од уверења да ће морално усавршавање на крају довести до друштвених промена.

Вегетаријанска ограничења су неприхватљива и оптерећујућа. То се посебно показало у стварању једноставних вегетаријанских мензи са њихове три или четири врсте безмесних чорби (боршч - од цвекле, шчи - од купуса, габер-суп - чорба од овсене каше и кромпира), као и три врсте каше: хељдина, просо, јечам. Стотине толстојевских мензи овог типа, створених на прелазу из 19. у 20. век за гладно становништво у Русији, могле су да постоје само привремено, као пунктови прве помоћи који су спасавали људе од глади. Али као стални пунктови нормалне јавне исхране нису могли да издрже конкуренцију чак ни са запуштеним провинцијским крчмама, са њиховом лошом, неквалитетном, нехигијенском, али ипак разноврснијом месном и рибљом храном: јефтином кобасицом, говеђим месом, харингом, - и са њиховим чајем, строго забрањеним и заувек протераним из вегетаријанске кухиње као „штетни напитак“ заједно са кафом.

Биљна храна много више оптерећује људски дигестивни тракт, а ако почне да преовладава или чак постане апсолутно доминантна у исхрани, онда се сходно томе повећава оптерећење на циркулаторни систем и кардиоваскуларну активност. Чињеница је да је калоријски садржај низа биљака изузетно низак, а да би се покриле енергетске потребе, потребно их је прерађивати у великим количинама. Тако, према прорачунима истог Циолковског, 4 кг банана одговара 1 кг брашна и само 87 г меса. Из овога је јасно колико се пута повећава оптерећење на желудац, а затим и на кардиоваскуларни систем, ако желимо да еквивалентно надокнадимо огромне енергетске потребе нашег тела на рачун само биљне хране. Дакле, једнострана исхрана здравих биљака може, након одређеног времена, ударити по нашем здрављу са друге стране: кардиоваскуларни систем ће патити не од холестерола, већ од најбаналнијег хабања.

Из овога је јасно да главна опасност лежи у монотоној исхрани, без обзира каква монотонија то била - „здраве“ биљке или „нездраво“ месо. Зато ће здрав мени, репертоар здраве хране састојати се од било ког скупа јела где је принцип разноликости, како кулинарске тако и укусне, јасно и прецизно утврђен и одржаван, односно, постоји месо, риба, биљна и друга храна у својим топлим, хладним, сланим, ферментисаним, сушеним и другим облицима, и храна зачињена зачинима, различита по укусу - и бљутава, и слатка, и љута, и кисела - једном речју, изузетно разнолика по производима, укусу, кулинарској обради. Таква храна ће бити најздравија и најкориснија.

Није случајно што источно вегетаријанство, које негују кришнаити, придаје велики значај разноврсности укуса, проширујући асортиман монотоне вегетаријанске трпезе употребом зачина и приправа, као и посебних зачина. Зато је кришнаитско вегетаријанство, као и вегетаријанска кухиња кинеско-вијетнамског правца Суми Чинг Хај, последњих година постигло много већи напредак у свом распрострањености у Европи и Америци него традиционално енглеско (европско) вегетаријанство. Ово друго, узимајући у обзир и неке негативне аспекте биљне хране, у својим најсуптилније развијеним јеловницима намењеним богатим људима, покушава на сваки могући начин да припреми биљна јела за лаку сварљивост како би смањило оптерећење желуца. Зато тако истакнуто место у европској исхрани заузимају цеђене поврћне супе, пасирана друга јела од поврћа (пире кромпир, бруква, бундева), употреба разних мусова, суфлеа, самбука у слатким јелима (уместо природног бобичастог воћа).

У Русији, чак и двадесетих и тридесетих година 20. века, патријархалне традиције села и општа заосталост земље биле су оне објективне историјске препреке које нису дозвољавале ни под којим околностима већини становништва да се удаљи од традиционалне топле трпезе. На огромним пространствима тринаест губернија Велике Русије, као и на Уралу, у Сибиру и Забајкалији, ове традиције топле хране за вечеру подржавало је аутохтоно руско становништво, укључујући посебно доследно донске, астраханске, уралске (оренбуршке), сибирске и семиречке Козаке, који су се чврсто држали патријархалног начина живота.

Топла храна, чорба од купуса и каша, било који топли хлеб и месо или риба за друго јело сматрани су неопходним, обавезним условима нормалног живота и рада, одступање од којих би било катастрофа. Зато чак ни у најтежим тренуцима руско село и руски градски радници нису могли без топле хране. Њен стварни калоријски садржај могао се смањити, његова стварна количина могла се смањити, али његова основа - хлеб и каша, погача и печење - остајала је непромењена.

У руској историји било је много примера када представници највишег племства, одсечени од народа самом чињеницом свог рођења и одрастања, које се често одвијало у страним интернатима, или због дугог боравка у иностранству, уопште нису познавали руску кухињу или су је заборављали, пошто су је ретко користили од детињства, и, замењујући је у свакодневном животу неком страном - француском, италијанском, шпанском или енглеском, временом су постали потпуно страни Русији по свом духу и менталитету. Чињеница је да је током година, постепено, наводно чисто „техничка“ промена у природи исхране ипак довела до озбиљних промена у целокупном начину живота, а самим тим и до промена у психологији.

Без прекидања националних традиција, потребно је узети у обзир и све ново и истински корисно и корисно што може побољшати квалитет кулинарске обраде прехрамбеног материјала. То значи да је потребно пратити нове производе, нова јела, увек их објективно, критички и по њиховим заслугама. А то је могуће само под условом да човек добро познаје досадашњи развој кулинарства, познаје снаге и слабости у кулинарском занату, па је стога у стању да правилно процени и утврди да ли је ново које се појавило у датој епохи заиста ажурирање, да ли је у стању да побољша оно што је већ постигнуто у кулинарској пракси, у организацији стола, у припреми јеловника, или не.

Из тога следи да морамо добро проучити грешке из прошлости, како их не бисмо случајно, нехотице понављали. Ово се посебно односи на планирање јеловника.

Други пример, напротив, је негативан. Познавање међународног искуства систематске конзумације синтетичких безалкохолних пића попут Кока-коле и разних јарко обојених „лимунада“ требало би да упозори и упозори наше људе на безобзирно конзумирање свих ових „вода“, које су далеко од безопасних, посебно за децу. Ове прехрамбене производе не треба укључивати у исхрану, треба их свесно избегавати.

Дакле, треба да пратимо догађаје на међународном кулинарском фронту систематски, промишљено и критички, а не да се окрећемо од њих и стога не знамо, не разумемо шта је добро, а шта лоше, па чак и опасно.

Само узимајући све ово у обзир, заједно, може се остати или – боље речено – одржати одговарајући ниво информација и задатака који се тичу савремене исхране, њене организације, квалитета и састава.

Деведесетих година прошлог века није мањкало разних препорука у области исхране. Буквално сваке године појављују се нови „трендови“ и „школе“, чији аутори препоручују још једну панацеју, наводно осмишљену да „очува“ или чак „јача“ здравље људи који су им веровали: вегетаријанство, суву храну, здравствени пост, воћно-млечне дијете, одвојене оброке, Шаталову методу итд., итд. Лако је приметити да су све ове препоруке, са свим својим спољашњим разликама, изграђене на истом шаблону: оне једнострано бирају једну ствар - јасну и разумљиву, поједностављену - и захтевају беспоговорно испуњавање тих упутстава без икаквог одступања током дужег периода, рецимо - годину или две. То је метод свих шарлатана. Они су савршено свесни да су околности савременог живота такве да ниједна особа неће моћи да испуни сва ситна упутства свог система без најмањег пропуста. То значи да ће неуспех система бити приписан сваком „непажљивом“ извођачу који ће, случајно пропустивши дијету пар пута или је не поштовавши до краја предвиђеног периода због њене несварљивости или монотоније, кривити себе за неуспех, а не оне шарлатане који су га преварили својим „системима“.

И то је први закључак који се може и треба извући из упознавања са историјом кувања. То значи да сваки народ не би требало превише да одступа од своје националне кухиње, јер је то први услов правилне исхране. Други закључак који следи из нашег прегледа историје јеловника током двеста година јесте да се састав хране, а посебно састав јеловника, увелико мења у различитим историјским периодима чак и у истој земљи. Штавише, то обично пролази незапажено код људи исте генерације. Међутим, испоставља се да различите генерације - очеви и деца - већ једу различито. То је делимично један од разлога за разне прекршаје у области исхране. Отуда је задатак да се одржи континуитет у исхрани различитих генерација, да се осигура да се у овој области не дозволе преоштра одступања и прелази.

Трећи закључак, који се такође намеће из прегледа историје менија и из праксе ресторана, из искуства сваке особе, јесте да избор хране, састав јела, развој менија и исхрана сваке особе морају на крају бити индивидуално одређени. Чак ни руске пословице не остављају сумњу у вези са тим. Оне знају и узимају у обзир ову чињеницу.

Дакле, сасвим природно, без претеривања, настају три основна, фундаментална принципа, на основу којих би требало развити за себе најрационалнији систем исхране, најразумније и најнајукусније јеловнике: јела националне кухиње (пре свега, своја, али и „страна“ која су прикладна и омиљена); јела позната и вољена, традиционална за претходне генерације породице; јела лично цењена и пријатна за свакога.

Ово су линије којих се треба придржавати приликом избора различитих менија за себе у различитим периодима вашег живота. Главно је створити разноликост - како у погледу хране, тако и укуса, кулинарства, што је у великој мери повезано са разликом у кулинарској обради. А то значи да не можете ограничити исхрану само на сирово поврће или само на кувана јела, већ треба да једете што је могуће кулинарски разноврсније, односно једите печена, грилована, пржена и динстана јела, варирајући не само саму храну, већ и начине њене обраде, наравно, узимајући у обзир ваше личне склоности и жеље. Ово, заједно, биће здрава, природна основа за заиста комплетну исхрану у сваком погледу, у којој нећете морати вештачки да бројите калорије, витамине, протеине и масти, јер ће се све само од себе правилно одвијати. Све док је укусно и једе се са апетитом. „Једите док вам је стомак свеж!“ То јест, једите све правилно док сте здрави и не дозволите да неправилна исхрана доведе до развоја разних болести које могу наметнути присилну дијету, приморати вас да једете по јеловнику који намећу лекари, што је можда најстрашнија ствар у животу.

Није без разлога што људи кажу: „Млин је јак водом, а човек храном.“ То значи, наравно, здраву и укусну храну.

Закључци

Сада постаје јасно да решење проблема квалитета хране и исхране захтева нетрадиционалне приступе. Исхрана се може сматрати фундаменталним чином живог организма, а управљање овим процесима је ефикасан начин за побољшање квалитета људског живота, његовог трајања, превенције и лечења болести.

Чињеница је да је, у суштини, концепт идеалне исхране резонирао и био у доброј сагласности са општеприхваћеним ставовима о људској еволуцији. Али у последње време дошло је до брзог напретка у нашем знању о физиологији и биохемији исхране и процесима асимилације хране. Један од главних подстицаја у развоју теоријских проблема исхране лежи у практичним потребама од примарног значаја.

Може се чинити да ће нам разматрање идеје о стварању идеалне хране и идеалне исхране у оквиру таквих приступа омогућити да тврдимо да она припада царству лепих утопија, а у садашњем веку и догледној будућности овај проблем вероватно неће бити решен. То јест, идеална исхрана је мит.

Важно је правилно размислити о избору врсте исхране, креирати индивидуални мени за себе и своју породицу. Ово ће помоћи не само да одржите здравље и ефикасност, већ и да продужите свој активан и испуњен живот. Са овим приступом, идеална исхрана више није мит, већ објективна стварност.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]