Неколико речи о хлебу

Припрема брашна, житарица и других производа од целог зрна широко се користи од давнина и задржава свој значај до данас. Хлеб од целог зрна је дуго био једна од најчешће конзумираних намирница у разним земљама, посебно у Украјини. Брашно од целог зрна има низ предности које се могу повећати коришћењем савремене технологије. Међутим, данас доминира хлеб направљен од рафинисаног брашна. Ово друго се значајно разликује од брашна добијеног од целог зрна. Дакле, састав брашна високог квалитета искључује спољашње љуске зрна, клицу и омотач, као и површински слој ендосперма - алеуронски слој. Као што се може видети из табеле, приликом добијања брашна високог квалитета губи се око 20-30% масе зрна. Треба напоменути да велики број вредних прехрамбених производа иде у мекиње, укључујући витамине и липиде, који садрже углавном незасићене масне киселине неопходне за исхрану, као и минералне соли и дијететска влакна. Посебно је значајно да око 30% најкомплетнијих протеина иде у мекиње. Саме мекиње, и пшеничне и ражене, садрже низ вредних прехрамбених компоненти, укључујући дијетална влакна, протеине, масти итд.

Хемијски састав пшеничних и ражених мекиња (према: Dudkin et al., 1988, са изменама)

Састав мекиња	Количина одговарајуће супстанце у мекињама (% апсолутно суве материје)
	Пшеничне мекиње	Ражене мекиње
Хемицелулоза	26,60	35,31
Целулоза	8,80	4,60
Лигнин	9,90	9,82
Збир полисахарида дијететских влакана + лигнин	45,30	49,73
Протеин (N 6x25)	14,80	17.02
Масти	3.22	3.26
Пепео	5,95	5,64
Скроб	23.01	21,20

Даље побољшање својстава хлеба и нутритивног квалитета (посебно у погледу комплетних протеина) може се постићи на неколико додатних начина. Конкретно, у Великој Британији и низу других земаља то се постиже додавањем 2-6% обраног млека у праху у брашно главних комерцијалних врста. Овај млечни производ се састоји од приближно 60% лако сварљивих комплетних протеина животињског порекла, који се, заједно са глутенским протеинима хлеба, међусобно обогаћују. Квалитет хлеба може се побољшати и додавањем неких других општедоступних пољопривредних производа, који се издају као засебни адитиви за храну.

Недавно је развијена нова врста хлеба са 3% дијететских влакана. Укупна количина дијететских влакана у овом хлебу је скоро 1,6 пута већа него у обичном хлебу, а калоријски садржај је 6% мањи. Истовремено, нова врста хлеба садржи 1,5% пектина, који је одсутан у обичном хлебу.

Важно је да употреба дијететских влакана има економски ефекат, будући да се смањује потрошња пшеничног брашна. Још важније, конзумирање хлеба богатог баластом повећава дневни унос дијететских влакана храном и потпуније задовољава људску потребу за њима.

[ 1 ]

Закључци и коментари

Треба напоменути да конзумирање хране није само начин уношења неопходних грађевинских и енергетских материјала у наш организам. То је такође начин пријема разних страних материја, понекад штетних или чак веома штетних, које се акумулирају у прехрамбеним производима током дугог пута њихове производње. У неким случајевима, покушаји повећања приноса на било који начин доводе до уношења прекомерних количина ђубрива у земљиште, на пример азотних ђубрива, и до акумулације токсина и индустријских загађивача у прехрамбеним производима. У међувремену, на крају трофичког ланца налази се особа, за коју је повећање концентрације нитрата у храни преплављено ризиком од развоја низа болести, укључујући малигне туморе. Истовремено, добро су позната велика достигнућа у добијању високих приноса заснована на висококултурној пољопривреди. Она има дугогодишње и запажене производне и научне традиције у нашој земљи.

Коначно, исхрана је такође суштински елемент опуштања, својеврсни тајм-аут у човековом ужурбаном животу, препуном разних стресова. Повољни, мирни услови исхране су неопходни како за нормалну асимилацију хране, тако и за одржавање нормалног животног ритма. Ово треба имати на уму приликом организовања не само свих облика јавне, већ и кућне исхране.

Ово последње је значајно не само у садашњем тренутку, већ ће бити још значајније у будућности како се буду повећавале човекова технолошка моћ и његова уметност конструисања прехрамбених производа, што се до сада сматрало својином природе. Поред тога, концепт адекватне исхране има опште филозофско значење, будући да проблем идеалне хране и идеалне исхране, о чему се говори у следећем поглављу, треба анализирати управо са ове позиције.

[ 2 ]